“Ma Peppe” mi direte “nel mondo ci sono migliaia di pizzerie. Come farai a provarle tutte per capire quali fanno la vera pizza napoletana?”

Ve l’ho detto, è dura, ma qualcuno dovrà pur farlo.

Non sono un folle, però. So che è un’impresa impossibile, soprattutto perché tempo e finanze non me lo permettono.

Inoltre, con quale personalissimo criterio giudicherò le pizzerie in cui ho mangiato?

Andiamo con ordine.

Il metodo

Inizio col farvi credere che c’è un rigoroso metodo di selezione. E poi vi dico subito che non ce n’è uno vero e proprio.

Sono molti i motivi per cui posso decidere di avvicinarmi a una pizzeria. Per popolarità. Per raccomandazione. A volte anche per semplice curiosità.

Spesso quando voglio provare una pizzeria la prima cosa che faccio è cercare sul web immagini della pizza in questione, e vedere se mi ispira.

Altre volte invece vado totalmente sulla fiducia, magari spinto da una segnalazione.

Se volessi delineare un criterio di scelta di base, potrebbe essere questo:

seleziono le pizzerie che in qualche modo fanno intendere a me e ad altri di realizzare una vera pizza napoletana.

Questo può avvenire in vari modi:

1. La pizzeria lo dichiara esplicitamente: es. sull’insegna campa la scritta “vera pizza napoletana”.

2. La pizzeria ha una buona reputazione: tutti ne parlano bene perché “si mangia la pizza come a Napoli”.

3. La pizzeria ha un nome che lascia pensare che sia verace: es. “L’oro di Pulcinella”.

4. La pizzeria ha un buon portfolio fotografico: il che vuol dire che o tramite immagini sul sito ufficiale, o tramite foto pubblicate da clienti, sono in qualche modo riuscito a farmi un’idea dell’aspetto della pizza. E se assomiglia a quella napoletana (perché non sempre si può capirlo da una foto) la provo.

5. La pizzeria mi è stata raccomandata: principalmente se la raccomandazione viene da un napoletano o da qualcuno che ha dimostrato di amare la pizza napoletana.

Questi criteri non sono univoci, non sono sempre applicabili e sono totalmente arbitrari. Il che vuol dire che può essere uno o più di questi motivi assieme, ma neanche nessuno di questi. A volte provo una pizzeria solo perché ci sono passato davanti per caso.

È un blog, ragazzi, non è la guida Michelin.

Ed è per questo motivo che non mi limiterò a parlarvi solo della pizza, ma vi racconterò anche volta per volta la mia esperienza a tutto tondo con la pizzeria e come ci sono finito per la prima volta.

Io però sono verboso, e ho la tendenza a scrivere troppo. Non disperate: all’inizio di ogni post inserirò un comodo menù che vi permetterà di raggiungere direttamente la parte che vi interessa, in modo da non perdervi troppo nelle mie elucubrazioni.

I criteri

Come vi ho già detto, non sono un pizzaiolo, per cui non posso disquisire su argomenti come impasto con lievito madre, tempi di lievitazione, materiale di fabbricazione del forno a legna e altro. Al massimo posso esprimere qualche commento sugli ingredienti utilizzati.

Allora con che criterio valuto se la pizza mi è piaciuta o meno, e se per me è la vera pizza napoletana?

Semplice: se quando l’ho mangiata mi sono sentito come a casa.

E soprattutto, anche come mi sento dopo. Perché la pizza non ti deve restare sullo stomaco.

La vera pizza napoletana ha un cornicione dai bordi più o meno rialzati, tra il soffice e il friabile, pieno d’aria all’interno, e una base leggera e impalpabile che quando raggiunge l’apice sembra si sciolga in bocca. Alla fine del pasto devi essere soddisfatto, ma non pieno, e averne ancora una leggera voglia che ti spingerebbe a volerne un altro paio di fette, ma non una pizza intera (ovviamente questo dipende dall’appetito del singolo individuo).

Per quanto riguarda il tipo di pizza io sono un purista: per me la pizza classica è la Margherita.

E dal momento che spesso ho solo un’occasione per provare una determinata pizzeria, ordino sempre la Margherita con mozzarella di Bufala DOP. La cosiddetta Bufalina.

Questo mi permette di avere sempre un termine di paragone univoco. Anche se la realtà è semplicemente che sono noioso.

Fortunatamente sono quasi sempre in compagnia: spesso della mia splendida ragazza, altre volte di amici fidati. E questo mi permette di assaggiare anche le pizze con altre varianti.

Ma, anche se la pizza resta sempre il soggetto principale dei miei post, non si può tralasciare la pizzeria stessa. Per cui il giudizio va anche verso il locale, la sua atmosfera, il servizio e l’atteggiamento del personale.

Insomma, proprio come una guida Michelin.

Il PARTENOMETRO

Per esprimere un giudizio netto, ho deciso di avvalermi di uno strumento di mia invenzione che ho opportunamente chiamato Partenometro.

(Devo spiegarvi perché?)

In pratica valuterò sia la pizza in base a quanto assomigli nell’aspetto e nel gusto a una vera pizza napoletana; sia il locale per come mi abbia fatto sentire in una vera pizzeria napoletana.

Tengo subito a precisare però che il secondo giudizio non influirà mai negativamente sul primo, ma solo positivamente. Se ad esempio la pizza è eccellente ma il servizio è pessimo lo esprimerò nel commento, ma la pizza resterà il focus principale.

Se però il locale ha personale napoletano, foto di panni stesi, tempietti a Maradona e musica melodica in sottofondo è sicuramente un bonus.

Inoltre il giudizio terrà sempre conto di un fattore: che alla fine della fiera ci troviamo sempre in una città diversa da Napoli. Per cui considererò la pizza anche sotto quest’ottica, e la metterò nella giusta prospettiva.

Sono un critico pignolo, ma non sono un bastardo.