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La visita a questa pizzeria risale al 21/09/2018
Che la pizza sia uno dei piatti più antichi dell’umanità è ormai fatto assodato: anche se con il nome attuale è stato attestato in Italia a ridosso dell’anno 1000, in realtà l’impasto di farina e acqua, steso è lievitato, è conosciuto nell’area meditarrena da millenni. L’etimo stesso della parola pizza lo riscontriamo con nomi differenti per idenificare prodotti simili tra loro: come la pita greca e la pide turca.
È proprio quest’ultima il ponte di collegamento tra Mustafa Terzi, pizzaiolo di origini turche di stanza a Londra, e la pizza napoletana. La sua pizzeria Bufala di Londra è sorta nell’area di Crouch End alla fine del 2017, ma Mustafa ha cominciato a studiare gli impasti per la pizza napoletana tre anni fa. Olandese di nascita, la sua famiglia proviene da un piccolo villaggio turco ai confini con la Georgia dove la pide è un piatto popolare.
Non solo, ma Mustafa sin da piccolo ha avuto a che fare con uno degli strumenti fondamentali del lavoro di panificatore e pizzaiolo: suo padre, infatti, costruiva forni. Sarà stato questo bagaglio interiore che lo ha spinto verso la strada della pizza napoletana, e a ricerca di un aspetto da lui ritenuto fondamentale: la continuità di un prodotto sempre uniforme, mai irregolare.
Per questo motivo Mustafa ha abbandonato uno strumento artigianale come il forno a legna, per dedicarsi a quelli che gli permettessero di raggiungere il suo obiettivo. Dalla fase di apprendimento, in cui lavorava con un forno elettrico Effeuno dotato di biscotto Saputo, è passato ad installare nella sua pizzeria un forno a gas con platea rotante, fornito da Marana Forni. Con questo, iesce a gestire la temperatura in maniera più controllata, infornando due pizze alla volta.
Mustafa concentra principalmente la sua attenzione su un impasto a lunga lievitazione e ad alta idratazione, fino al 75%. Al suo tocco vedo la massa meno consistente del solito. Ecco perché, anche nel lavorarlo, ha un approccio gentile, molto lento e delicato. Per stendere il panetto non usa la tecnica dello schiaffo, e dilata molto i tempi rispetto a quelli soliti di un pizzaiolo (il video a fondo pagina vi può dare un’idea).
Mustafa è consapevole che non può produrre un numero elevato di pizze, ma ne ha fatto anche una scelta commerciale: il locale, già piccolo di per sé, conterà appena venti coperti, dislocati su tavoli che non sono nemmeno uno a ridosso dell’altro. Ma lui è fiero del suo prodotto, e ritiene che una clientela rispettosa del lavoro del pizzaiolo sia ben disposta ad aspettare per godere di una buona esperienza.
Bufala di Londra è aperto solo la sera, e a pranzo solo il sabato e la domenica, senza giorno di chiusura: al forno Mustafa è aiutato dal suo assistente rumeno Andre, a cui insegna piano piano le sue tecniche. Io non ho potuto verificare con i miei occhi come lavora il locale a regime: sono andato in un orario in cui mi hanno potuto dedicare del tempo, e quindi le pizze che ho mangiato sono state preparate in tutta tranquillità. Il mio giudizio finale è quindi parzialmente incompleto.
Devo dire, però, che le scelte di lavorazione di Mustafa pagano. Ho provato due pizze, una classica Margherita e una con zucca e gorgonzola. Entrambe apparivano perfettamente tonde, equilibrate nella forma, con un cornicione alveolato, soffice al tatto. Al taglio le fette risultano sottili ed elastiche, e solo in alcuni punti ho avvertito un effetto di lieve gommosità nel cornicione (difetto che lui attribuisce alla conservazione dell’impasto in frigo). Ma in ogni caso la pizza mi ha lasciato con una sensazione di leggerezza e appetito che mi ha invogliato a prenderne subito una seconda.
Ho apprezzato molto la bontà dei caseari, forniti da Beneduce. Mentre la salsa di pomodoro l’ho trovata neutra e poco saporita. Il sapore era anche coperto da un olio siciliano particolarmente robusto, buono ma utilizzato con troppa abbondanza: ho suggerito di andarci più piano. Per quanto riguarda la salda di pomodoro, quando ho provato la sua pizza Mustafa stava lavorando con una Gustarosso, schiacciando i pomodori a mano, ma stava pensando di passare alla Strianese.
Mustafa ci tiene molto alla qualità sopra la quantità. Molti degli ingredienti local che usa sono presi freschi al mercato la mattina. E il suo rispetto e il suo amore per la cucina italiana lo dimostra anche nella scelta dei cuochi che lavorano nella sua cucina: Vincenzo e Cristina, una coppia sposata sarda con alle spalle un’attività di ristorazione nel loro paese d’origine, che hanno lasciato per raggiungere il figlio a Londra. Sono loro che si occupano dei primi piatti del menù, realizzando pasta fresca ogni giorno.
Tornerò volentieri da Bufala di Londra per poter assistere al risultato del lavoro di Mustafa in una serata piena, e magari mangiarmi anche un ottimo primo. Nel frattempo andateci voi, e fatemi sapere com’è secondo voi la pizza napoletana fatta da un turco a Londra.
Bufala di Londra, 18 Topsfield Parade, Tottenham Lane, Crouch End, London N8 8PT, Regno Unito
Attenzione: il proprietario della pizzeria di cui si parla in questo articolo mi ha offerto le pizze. Se ritenete che questo possa aver influenzato il mio giudizio, vi invito a leggere il mio disclaimer.
PARTENOMETRO
VERY HOT: pizza equilibrata nella forma e nella leggerezza, dall’impasto morbido ed elastico. Ottimi gli ingredienti, ma si può migliorare sull’incisività della salsa di pomodoro. Si finisce la pizza che si ha voglia di ordinarne un’altra, il che non è poco.
E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.
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