Pizza a portafoglio: che cos’è, come si fa, come si mangia

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La pizza a portafoglio è un’icona dello street food napoletano. In questo blog ne parlo in più occasioni. Ma, anche se immagino che tutti abbiano bene o male in testa il concetto di questo tipo particolare di pizza, ho pensato di dedicargli un post per spiegare bene che cosa rappresenta per noi napoletani.

Che cosa è la pizza a portafoglio
Come si mangia la pizza a portafoglio
Dove mangiare la pizza a portafoglio a Napoli
La pizza a portafoglio all’estero
Quanto costa una pizza a portafoglio
Pizza a portafoglio: la ricetta da fare a casa

Che cos’è la pizza a portafoglio?

La pizza a portafoglio è una pizza di dimensioni ridotte, che prende il nome dal fatto che viene presa tra le mani e chiusa su se stessa sui suoi due lati proprio come se fosse un portafoglio (per questo motivo, più raramente, è chiamata pizza a libretto). A Napoli viene venduta su strada da pizzerie, panetterie, pasticcerie e rosticcerie: è probabilmente il cibo da strada simbolo del capoluogo partenopeo

La pizza a portafoglio a Napoli è perfetta per calmare lo stomaco per un bel po’ in caso di fame improvvisa. Questo perché da noi la voglia di pizza può manifestarsi in molti modi, anche sotto forma di leggero languorino. Magari ci stiamo dirigendo a casa per pranzo, eppure sentiamo il bisogno di quell’impasto caldo e soffice condito con sugo di pomodoro e fiordilatte. Soprattutto se il nostro percorso verso casa prevede l’incontro con qualche pizzeria: il che a Napoli è praticamente una certezza, visto che nella nostra provincia si contano oltre 8.000 pizzerie.

Ma non è che possiamo mandare a monte i sacrifici di nostra mamma/moglie che si sono spaccate la schiena per metterci un piatto a tavola. Ecco perché è stata inventata la pizza a portafoglio: per sopperire momentaneamente a questo bisogno improvviso, senza però riempirci lo stomaco, predisposto a ben altre battaglie epiche.

C’è da dire che la storia della pizza a portafoglio è una naturale evoluzione di quella della pizza napoletana classica. Quest’ultima si distingue proprio per il suo impasto “pieghevole”, rispetto ad altre pizze italiane. La stessa pizza napoletana è sempre stata intesa non solo come pizza al piatto, ma anche come cibo di strada: proprio grazie al suo prezzo contenuto e al fatto che viene ordinata spesso anche da asporto (e magari consumata seduti su un muretto o una scalinata a pochi metri dalla pizzeria).

Se la pizza è quindi il piatto popolare per eccellenza, poiché rappresenta un pasto abbondante e completo disponibile al costo di pochi euro, la pizza a portafoglio è ancora di più lo street food del popolo. Non solo riesce a soddisfare il capriccio di un momento, ma lo fa al costo di un solo euro, massimo un euro e cinquanta. E, come la sua sorella maggiore, è amata da studenti, lavoratori e fancazzisti e da tutte le classi sociali, mettendo d’accordo il ricco nobiluomo e il povero pezzentello. Per dirla alla Totò, è una vera e propria livella.

Come si mangia la pizza a portafoglio?

La pizza a portafoglio ci viene servita calda e fumante, aperta su un foglio di carta da forno, oppure carta paglia: di quelli usati per avvolgere il pane, insomma. Solo in poche pizzerie è accompagnata da un piattino di carta o un cartoncino. In alcuni casi ci viene servita già piegata. In caso contrario, sta a noi avvolgerla su se stessa una volta tra le nostre mani, richiudendola su un suo lato, e poi chiudendola ancora una volta su un altro lato. Questa “chiusura a quattro” ricorderebbe quella del portafoglio, da qui il nome. Anche se, a voler essere pignoli, un portafogli si chiude solo una volta.

Le pizze a portafoglio si differenziano a seconda di dove le si comprano. Quelle delle pizzerie sono sicuramente più buone ma, e questo è da tenere in considerazione, non parliamo di pizze vere e proprie. Il cornicione è meno soffice, c’è meno salsa e solo un accenno di fiordilatte, genericamente un cubetto. Buona, sì, ma anche funzionale: è pur sempre concepita per essere piegata e consumata in poco tempo. Una maggiore quantità di ingredienti fuoriuscirebbe a causa della chiusura, creando un macello.

Dove mangiare la pizza a portafoglio a Napoli?

La pizza a portafoglio a Napoli è pressoché onnipresente. Sarebbe impossibile fare una lista dei luoghi dove si vende in quanto, come detto prima, non è nemmeno solo un’esclusiva delle pizzerie.

Ci sono però alcune pizzerie che sono state identificate particolarmente con la pizza a portafoglio, tra le migliori di Napoli secondo molti:

Antica Pizzeria Port’Alba (Via Port’Alba, 18): questa pizzeria è particolarmente famosa per essere considerata anche la pizzeria più antica di Napoli, risalente al 1738. In passato è stata meta di intellettuali, ma anche di studenti squattrinati: una circostanza rimasta immutata nel corso dei tempi, dal momento che è posizionata nella zona universitaria di Napoli. Si trova infatti proprio all’inizio di una strada famosa per le sue librerie e le bancarelle di libri usati. Così come la fame di lettura può essere saziata con libri a poco prezzo, così anche l’appetito può essere soddisfatto con un “libretto” a pochi euro. La pizzeria ha sempre esposta una teca ricca di pizze a portafoglio.

Pizzeria Di Matteo (Via dei Tribunali, 94): la pizzeria di Salvatore di Matteo è tra le più famose tra quelle di Via dei Tribunali, strada riconosciuta come il museo a cielo aperto della pizza napoletana. È particolarmente affollata all’esterno dalle persone che attendono il posto a sedere, ma anche il loro turno per le pizze d’asporto. Nonché da quelle che vogliono acquistare la mitica frittatina di pasta, e altre specialità dello street food napoletano. Tra queste, è stata proprio la pizza a portafoglio ad assumere un posto d’onore quando venne immortalata tra le mani del presidente americano Bill Clinton, in visita a Napoli nel 1994 per il G7. La foto in cui si dimostra entusiasta dell’assaggio è diventata ormai storica.

Pizzeria Tutino dal 1935 (Via Cesare Carmignano, 79): è generalmente considerata un punto di riferimento per chi arriva a Napoli alla stazione della Circumvesuviana di Porta Nolana. La pizza a portafoglio di questa pizzeria è semplice ed economica, e rispecchia appieno l’atmosfera di uno dei quartieri che rappresentano il lato più autentico, e povero, della città.

Pizzeria Errico Porzio (Via Alessandro Scarlatti, 84): non è facile trovare la pizza a portafoglio al Vomero, visto che si tratta di una tipicità della Napoli più popolare. L’intuizione di Errico Porzio è stata infatti proprio quella di portare questa specialità nel cosiddetto “quartiere altolocato”. E, per questo motivo, il prezzo si attesta ben sopra la media delle pizze a portafoglio di Napoli centro.

La pizza a portafoglio all’estero

Che la pizza si presti bene a essere cibo da strada, lo hanno capito bene anche al di fuori dei confini italiani: ogni giorno mi imbatto nei progetti di tanti stranieri che hanno adottato la cultura della pizza come street food. Non sempre questi sono consapevoli del formato a portafoglio, ma realizzano comunque una pizza di ridotte dimensioni che si presta bene a essere piegata. A questi si affiancano gli italiani che invece spingono proprio sulla tecnica tradizionale della piegatura, e la presentano al cliente nel giusto formato.

Molti italiani si spostano da un mercato di street food all’altro adottando un simbolo tipico del nostro paese: quello dell’Ape Piaggio su cui viene montato appositamente un forno a legna (c’è chi ha fatto di questa tendenza un business, come il franchise di Johnny Pizzaportafoglio Take Ue’). Altri invece hanno deciso di dedicare alla pizza portafoglio un piccolo shop stanziale.

All’estero però la pizza a portafoglio non rispetta le caratteristiche di quella napoletana. Assume invece i connotati tipici della pizza grande, o per lo meno, quelli che vanno per la maggiore adesso: cornicione gonfio, abbondanza di ingredienti,  sugo di pomodoro e fiordilatte in primis, ma anche varietà nella scelta. Insomma, una mini pizza a tutti gli effetti.

Personalmente trovo che la cosa abbia i suoi pro e i contro. I pro: una pizza a portafoglio venduta all’estero ha un costo considerevolmente maggiore, e per determinate cifre è un bene che non si lesini sugli ingredienti ma si offra all’acquirente un prodotto completo. I contro: un cornicione gonfio è più difficile da piegare, e sugo e altri ingredienti rischiano di straripare da tutti i lati.

È anche per questo che generalmente, dopo alcuni tentativi iniziali, molti abbandonano il concetto di portafoglio e si limitano a vendere una pizza di ridotte dimensioni. Il concetto di pizza a portafoglio rimane infatti ancora abbastanza sconosciuto all’estero. Tra i primi ad aver iniziato il loro business con questo concetto, per poi cambiarlo, ci sono Silvesto Morlando di Sud Italia, e Michele Pascarella con Napoli On The Road, entrambi a Londra. A Parigi, invece, Julien Serri ha avuto un discreto successo con il suo format Magnà.

Quanto costa una pizza a portafoglio?

Il prezzo di una pizza a portafoglio può variare a seconda del luogo in cui la aquistate. A Napoli centro si trovano ancora a un prezzo che oscilla tra 1€ e un 1.50€. Questo vale principalmente per le pizzerie del centro storico o dei quartieri più periferici. Come abbiamo visto, salendo in un un quartiere un po’ più costoso come il Vomero il prezzo può aumentare, arrivando a costare anche anche 2.50€.

Diverso è il discorso se si esce fuori dalla Campania. Già nel caso in cui si salga a nord, in città come Milano e Torino, si parte dai 3€ in su. Come spiegato nel paragrafo precedente, però, la pizza a portafoglio fuori Napoli non assume mai i connotati di quella originale, ma viene sempre presentata con una certa abbondanza di ingredienti che la fa assomigliare più a una pizza di ridotte dimensioni. Non solo, ma viene presentata anche in diverse varietà, non solo la classica salsa di pomodoro più cubetto di mozzarella. Per questo motivo, oltre ai differenti costi di location, c’è anche un food cost diverso che giustica il prezzo maggiorato.

Andando fuori Italia i prezzi aumentano ulteriormente. Nel Regno Unito i costi per una Margherita di dimensioni ridotte (ma non a portafoglio) si aggira intorno ai £5-6 a seconda della località. A Parigi la pizza di Magnà ha un costo di listino molto più elevato: si parte dai 7€ per una Marinara. Il costo di capitali importanti come Parigi o Londra è però difficilmente paragonabile a Napoli. C’è da aggiungere che anche nel capoluogo partenopeo sono nati store di pizza a portafoglio in stile più moderno, dove le pizze vengono farcite in maniera più abbondante e vendute a un prezzo maggiore. Ma parliamo sempre di differenze notevoli: in uno di questi store a Via Toledo, la Margherita classica si aggira sui 2.50€.

Pizza a portafoglio: la ricetta da fare a casa

E se volessimo provare anche a casa a replicare la ricetta della pizza a portafoglio? Difficile con il forno elettrico, ma non impossibile. L’ideale sarebbe disporre di uno dei moderni forni casalinghi che permettono di raggiungere la temperatura necessaria di 500 gradi per ottenere il tipico effetto leopardato della pizza napoletana. Ma con un buon impasto, e qualche accorgimento, si riesce a ottenere qualcosa di discreto anche con un forno elettrico tradizionale (di quelli, cioè, che raggiungono la temperatura massima di 250 gradi).

Mi sono divertito anche a io farla sotto la guida di un pizzaiolo casalingo: tutta la procedura descritta qui sotto la potrete osservare in questo video sul mio profilo Instagram.

Ricetta per la pizza a portafoglio per 5 persone

Cosa serve:

Farina 00 o 0: 540 gr (forza bassa, 10/11% di proteine)
Acqua: 350 gr
Sale: 6 gr
Lievito di birra fresco: 2 gr
Olio di oliva: 10 gr (solo per forno elettrico)

Partite versando l’acqua in una ciotola, e sciogliendovi dentro il lievito. Una volta sciolto, versate una prima parte di farina, circa metà, e cominciate a impastare con un cucchiaio. Usante un movimento del cucchiaio che da sotto riporti sempre l’impasto sopra e verso il centro.

Durante la prima parte la consistenza dell’impasto sarà ancora cremosa, quasi una pappa. Aggiungete mano mano la farina per fare acquisire consistenza all’impasto, e nel frattempo aggiungete anche il sale. Continuando ad aggiungere gradualmente la farina e ripetendo il movimento col cucchiaio, vedrete che l’impasto assumerà una consistenza più morbida e compatta.

Quando avrete finito tutta la farina, e l’impasto non lascerà più residui sul cucchiaio, lasciatelo riposare nella ciotola, coprendolo per dieci minuti. Riprendete poi a impastare a mano. Se avete un forno elettrico da 250 gradi, questo è il momento di aggiungere l’olio. Se invece potete cuocere a temperature superiori, potete evitare. Continuate a impastare, e poi lasciate riposare per altri venti minuti.

Dopo rovesciate l’impasto su un piano di lavoro su cui avrete versato un po’ di farina. Qui effettuerete le cosiddette pieghe: sollevando l’impasto dal centro, lo ripiegherete su se stesso. Fatelo per tre volte: questo serve a rafforzare la maglia glutinica. Dopo tre piegature, cercate di dare all’impasto la forma rotonda modellandolo con le mani. Infine rimettetelo nella ciotola, e copritela con un coperchio o una pellicola trasparente.

Mettete la ciotola in frigo per otto ore: durante questo periodo, avverrà la fase di maturazione. Passate le otto ore, tiratelo fuori dal frigo e cominciate la fase di staglio, ovvero la porzionatura dei panetti. Calcolate 180 grammi per ogni panetto. Lasciate poi riposare i panetti in un contenitore chiuso per altre quattro ore.

È giunto il momento di stendere le pizze. Il panetto va lavorato di nuovo sul piano di lavoro infarinato. Da qui, con una leggera pressione delle dita, spostate l’aria dal centro verso l’esterno, rigirando il panetto un paio di volte sui due lati. Utilizzate la tecnica dello schiaffo per allargarlo ulteriormente, o quella dei pugni, come mostrato in video.

Quando il panetto sarà ben steso, conditelo a piacere. Il condimento base per una pizza a portafoglio napoletana è salsa di mozzarella e un cubetto di fiordilatte. Ma potrete chiaramente sbizzarrirvi con la scelta degli ingredienti.

Se utilizzate un forno elettrico a 250 gradi, pre-riscaldaltelo dieci minuti prima della cottura. Inserite poi la pizza su una teglia nella parte bassa. Gettate un bicchierino d’acqua sul fondo del forno e chiudete immediatamente: in questo modo si creerà del vapore che contribuirà ad inumidire l’impasto.

Dopo circa sette minuti spostate la pizza nella parte alta, più vicina possibile al grill superiore. In questo modo, il cornicione si abbrustolirà un po’ di più, ma cercate di non tenerlo troppo altrimenti rischierà di bruciarsi. Questo è anche il momento in cui aggiungere il fiordilatte, qualora decidiate di metterne in abbondanza come su di una classica Margherita: in questo modo si scioglierà senza bruciarsi.

Dopo circa altri tre minuti, la pizza è pronta. Aspettate che si raffreddi un poco, per poi metterla nella carta da forno o nella carta paglia. Verificate che si pieghi e poi addentate. Buon appetito!