Purezza, Camden Town: la pizza vegana di Brighton arriva anche a Londra

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Purezza London Camden Town pizza Margherita

Per una volta le tendenze inglesi non nascono nella capitale, ma vengono da fuori prima di approdare nella grande città. In questo caso non siamo poi così lontani: a Brighton, sul litorale sud ad appena un’ora di treno da Londra, la pizzeria vegana Purezza sta già facendo furore da più di due anni ed è popolare in tutto il Regno Unito.

Pizza vegana, ma cosa significa? Per molti basterebbe servire una Marinara per accontentare il cliente che non vuole toccare carne, formaggi o altri prodotti di origine animale. Ma non è proprio così, e addentrarmi nella filosofia di questo ristorante mi ha dato modo di capirne di più. Ma ci arriveremo.

Purtroppo al momento in cui scrivo da Purezza a Brighton non ho avuto ancora modo di andarci. Ed è un peccato, perché l’ho scoperta proprio tramite le foto social del suo pizzaiolo ed head chef: Filippo Rosato. L’occhio è caduto sui suoi cornicioni a canotto, che denotavano una morbidezza di impasto come poche se ne vedono.

È stato lui a parlarmi del concept vegano del ristorante, dei sostituti a base di piante, e a lanciarmi l’invito per Brighton. Un invito che avrei colto volentieri, senonché io a Brighton preferisco andarci sempre quando si avvicina la bella stagione. Non ho fatto in tempo però a fare il cambio di stagione nell’armadio (che a Londra, diciamocelo, non si fa mai) che quelli di Purezza hanno deciso di aprire una sede a Londra. Come dire, se Maometto non va alla montagna…

Ed è stato qui che ho potuto approfittare dell’invito di Filippo, in una serata di pre-apertura due giorni prima della grand opening, e un giorno prima della serata dedicata alla stampa e ai blogger di Londra. Onore e piacere, che mi ha permesso di sedermi a tu per tu con Filippo in tutta tranquillità, e a farci una bella chiacchierata.

Purezza London Camden Town pizza vegana

Questa chiacchierata si è svolta naturalmente di fronte alla sua pizza. O meglio, più di una. Perché in successione mi sono trovato davanti: una Margherita; una pizza con cipolle rosse, zucchine fritte, pinoli, foglie di spinaci marinati, pomodorini e pesto (Pesto Manifesto); e una classicissima Marinara. Anche se il termine classico è un po’ fuori luogo qui, a partire dagli impasti utilizzati.

Le prime due pizze sono state realizzate con un impasto di farina integrale di germe di grano del Molino 5 stagioni. Il cornicione a canotto tradisce le origini casertane di Filippo: soffice e alveolato, è frutto di una maturazione prolungata che il pizzaiolo porta il più delle volte a 24 e 36 ore a seconda dell’esigenza, spingendo in certi casi addirittura fino a 48. Il fatto che me ne sia potute mangiare due senza accusare colpo la dice lunga.

Anzi, due e mezza: perché con lui ho diviso la Marinara con impasto a base di canapa. Qualcosa di totalmente nuovo per il mio palato, non abituato a quel morso ruvido e granuloso che ha contraddistinto comunque una pizza delicata e dalla struttura compatta.

Purezza London Camden Town Pesto Manifesto

Sul fronte sapori c’è un discorso molto più ampio da fare. D’altronde siamo in una pizzeria vegana che mette a menù una Margherita, quindi dobbiamo aspettarci delle differenze. La differenza qui sta nei sostituti del formaggio: il fiordilatte viene rimpiazzato con un succedaneo a base di riso integrale (in italia la chiamerebbero mozzarisella). Esteticamente funziona benissimo, a parte l’aspetto leggermente giallognolo non si individuerebbe lo scambio. Naturalmente in bocca sapore e consistenza sono totalmente differenti, e possono mettere in difficoltà il mangiatore non preparato come il sottoscritto: lo pseudo-formaggio si scioglie come fosse burro (e devo dire che la sensazione non mi è dispiaciuta), ma ha sicuramente un gusto più amaro, per niente assimilabile a un prodotto caseario.

Ecco perché la seconda pizza che ho scelto volevo che fosse più concentrata sugli ingredienti vegetali: la Pesto Manifesto offre una buona combinazione di topping come li trovereste sui menù di pizzerie tradizionali (particolare il pesto casalingo, molto cremoso). Ma se siete più avventurosi, il menù offre altre pizze che mettono in campo la cucina alternativa, con salsicce a base di tofu, o formaggi realizzati a partire da mandorle, cocco, riso e soia.

Se poi non siete ancora convinti, c’è sempre la Marinara. Potrete quindi maggiormente apprezzare il gusto intenso del pomodoro San Marzano Bio, che rappresenta la base di quasi tutte le pizze. Tra l’altro anche in questo caso, mi sono trovato di fronte a una pizza molto equilibrata, poco agliosa, cucinata per me appositamente da Filippo per condividerne le fette mentre mi raccontava la sua storia.

Purezza London Camden Town forno a legna

Una storia che assomiglia a quella di tanti italiani emigrati all’estero che si sono trovati di fronte a un diverso percorso di vita. Ma che, ad ascoltarla dalle parole entusiaste e frenetiche del suo narratore, risuona nell’aria con tutta la soddisfazione di un successo ottenuto con tenacia, duro lavoro e perseveranza.

Filippo è infatti originariamente un architetto di Sessa Aurunca, che a un certo punto ha deciso di fare dell’Inghilterra la sua nuova casa quando le cose al suo paese non gli stavano più bene. Ma se l’architettura non gli stava portando risultati, la sua passione di sicuro lo emozionava: il nostro si è infatti avvicinato alla panificazione grazie all’interesse di una sua ex-ragazza. Da lì alla pizza, il passo è stato breve: Filippo ha capito che prima di partire gli avrebbe fatto gioco imparare il “mestiere”.

È grazie all’amico pizzaiolo Leandro Marotta che ha potuto imparare le basi, affiancandolo nella sua pizzeria di paese al bancone. Dopo qualche mese, il nostro poteva portarsi un po’ di tecnica dietro. Ma Filippo non è partito solo con quella: da un altro amico pizzaiolo ha infatti ricevuto un regalo un libro dove si entrava molto più in profondità nell’argomento. Idratazione, processi chimici, maturazione… lì dentro c’era la scienza della nuova pizza.

Filippo è arrivato a Brighton nel 2014 con tanta voglia di sperimentare, ed ha trovato terreno fertile. Il suo primo lavoro è stato infatti una sostituzione di venti giorni in una pizzeria con forno elettrico. Di lì è passato poi a un altro ristorante di cucina italiana: ma se, come mi racconta, le condizioni di lavoro di quest’ultimo non erano proprio le migliori, l’esperienza lavorativa lo ha costretto ad acquisire rapidità e destrezza.

Purezza Londra Camden Town Filippo Rosato pizzaiolo

Nel frattempo Filippo continua a divertirsi a casa, con meticolosità e passione: acquistati un forno casalingo Ferrari e un laser per la temperatura, passa le ore a sperimentare impasti, tempi di maturazione, temperature. Scopre l’autolisi e il lievito madre, e comincia a creare la sua pizza. Nel frattempo, arriva una svolta interessante: un’occasione di lavorare per conto di un commerciante di street food e passare l’estate per i festival del Regno Unito assieme a un forno a legna. Mesi di lavoro che hanno permesso a Filippo di entrare in confidenza anche con lo strumento principe della pizza napoletana.

È a questo punto della storia che avviene la convergenza. Filippo mi comincia a raccontare come è entrato in contatto con i fondatori di Purezza proprio mentre questi fanno capolino nella sala e iniziano a raccontarmi la loro storia. Tim Barclay e Stefania Evangelisti sono una coppia nel lavoro e nella vita, e avevano un progetto comune: quello di aprire un sandwich shop e pizza take away vegano. È stato proprio l’incontro con Filippo a cambiare le carte in tavola.

Il pizzaiolo infatti risponde all’annuncio di lavoro esposto fuori al locale in costruzione lasciando il proprio curriculum nella box. Chiamato alla prova del cuoco, porta il suo concetto di pizza napoletana associato alla filosofia vegana dei fondatori: una pizza a stella con ingredienti vegetali. Inutile dire che ai due piace e lo vogliono a bordo.

A Filippo viene facile assimilarsi alla cultura di questa cucina alternativa. Lui, intollerante al lattosio, comincia a interessarsi ai sostituti alternativi del formaggio realizzati a partire dalle piante. Come mi spiega Stefania, a loro non piace definirsi semplicemente vegani, una parola che spesso nelle orecchie della gente suona quasi come una scelta politica. Loro hanno coniato il termine “plant-pioneers”, per sottolineare come il 90% degli ingredienti arrivi dai vegetali e venga realizzato tutto nella propria cucina.

Purezza London Camden Town Filippo Rosato e team

Il concept è quello di utilizzare la pizzeria come spunto per offrire altre pietanze realizzate con ingredienti diversi. Insalate, smoothies, pasta realizzata con farina integrale (perché non raffinata). Non solo per accontentare chi vegano già lo è, ma anche per permettere ad altri di approcciarsi a un’alimentazione più salutare. Con la pizza a fare da traino.

E intanto il locale cresce, ha successo e arriva la prima ristrutturazione. Nel marzo 2016 il forno elettrico cede il passo a un forno a legna Stefano Ferrara, e Filippo può modellare ancora meglio le sue pizze in stile napoletano. I locali dimostrano di apprezzare questo mix di gastronomie: la pizza viene dal sud Italia, ma molti degli ingredienti sono British, e la mentalità dietro sicuramente globale.

Tutto questo ha attirato l’interesse di numerosi investitori dall’altro lato dell’oceano. Ma intanto Tim e Stefania decidono di allargarsi con le loro forze, con una seconda sede a Londra. E lo fanno puntando a Camden Town, un quartiere che più di molti altri rispecchia le tendenze alternative e i trend di innovazione che si possono percepire anche a Brighton. Preso possesso di un locale nella elegante Parkway, a pochi passi dalla stazione della Tube, hanno dato il via alle danze.

Al momento in cui pubblico, Purezza Londra ha alle spalle due giorni pieni di attività. Ma se l’interesse della clientela e la qualità delle pizze sfornate da Filippo Rosato e il suo team continueranno a essere gli stessi che ho sperimentato nella mia serata, sono sicuro che voleranno alto. E non c’è bisogno di essere vegani per poter apprezzare.

Partenometro

HOT DAMN: la pizza nei connotati è veracemente napoletana, o meglio ancora casertana data la sua impostazione a canotto e le origini del suo creatore. Gli impasti sono formidabili: la farina integrale si esprime con leggerezza e sofficità, mentre quella di canapa si impone di più sul palato ma non ostacola il morso dei denti. Molto intensa la salsa di pomodoro San Marzano depositata in abbondanza. Per quanto riguarda i sostituti vegetali, non approcciatevi a loro pensando di poter ritrovare gli stessi sapori di carne e formaggi: gli ingredienti a base di piante funzionano a loro modo e con la loro identità, su pizze concepite appositamente per ospitarli.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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