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AVPN, disciplinare e forno elettrico: la pizza napoletana non ha bisogno di altre pagliacciate

di Giuseppe A. D'Angelo
AVPN disciplinare forno elettrico

In questo post riverserò tutto il veleno che ho accumulato nel corso degli anni.

È notizia di oggi che l’AVPN, l’Associazione Verace Pizza Napoletana, ha finalmente approvato l’utilizzo del forno elettrico nel suo disciplinare.

“Finalmente”, diranno in molti, esattamente come ho esclamato io quando mi hanno comunicato la notizia (grazie Mattia Bizzarro), “Finalmente l’AVPN ha fatto un passo ulteriore verso i tempi moderni dimostrando un minimo di apertura mentale”.

Se non fosse che le cose non stanno proprio così.

Ma andiamo con ordine. Per chi non lo sapesse, l’Associazione Verace Pizza Napoletana si occupa dal 1984 di tutelare il “marchio” pizza napoletana nel mondo. Una missione encomiabile, se si considera che il termine “pizza napoletana” viene spesso abusato per proporre, nel nostro paese come all’estero, prodotti di infimo livello che niente hanno a che vedere con il piatto principe della gastronomia partenopea. Un’appropriazione indebita che ha causato non pochi danni nell’immaginario collettivo di tutto il mondo.

Napolitana, Puerto Rico, AVPN 731

Per far ciò, l’AVPN ha stilato un vero e proprio disciplinare, che ha permesso anche di far riconoscere alla pizza napoletana il marchio europeo di Specialità Tradizionale Garantita. Pensate che, oltre a questo tipo di pizza, in Italia ci sono solo altre due specialità a marchio STG: la mozzarella (non la Bufala DOP) e l’amatriciana.

Ma è qui che nascono i problemi: perché se si legge il disciplinare ci si rende conto della radicalità dei requisiti stringenti che una pizza napoletana deve avere per poter definirsi tale. Si va dalle caratteristiche organolettiche della farina, alle dimensioni del forno, fino ai tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto.

Ci si rende conto che niente è lasciato al caso, e si toglie all’artigiano la benché minima velleità di libertà creativa per migliorare il prodotto. Una libertà che, come abbiamo visto, ha prodotto numerose eccellenze nell’ultimo decennio, innovando un panorama stantio troppo legato alla tradizione, e dandogli una spinta acceleratrice che ha prodotto il fenomeno mediatico che conosciamo oggi.

Non solo: il disciplinare ha creato anche una schiera di talebani, spesso provenienti dall’area di Napoli centro, che attaccandosi alle rigide normative si sono trincerati dietro la scusa di una presunta tradizione per detestare canotti, papocchi gourmet e qualsiasi altro tipo di novità.

Pulcinella Express, Spoleto, AVPN 689

Ma su tutto questo non avrei niente da dire, perché non c’è niente di male a essere dei fanatici (senza rompere le scatole agli altri, però); e in ogni caso questo orgoglio mostra un attaccamento alle proprie radici e al proprio mestiere che negli ultimi anni ha riacquistato una sua dignità, gettando anche una luce positiva sulla dimenticata città di Napoli, che ha dato e continua a dare i natali a tanti valenti artigiani.

Non solo: l’AVPN si impegna per far sì che il disciplinare venga rispettato in giro per il mondo, e conferisce targhe di riconoscimento alle pizzerie estere che ne facciano esplicita richiesta. E lo fanno dopo una scrupolosa analisi sul campo per verificare che la pizzeria incontri tutti i requisiti del già citato disciplinare.

Da napoletano creatore di un blog sulla pizza napoletana nel mondo non potrei che essere vicino a una missione del genere: e in effetti in passato lo sono stato. Una prima versione della mia pagina introduttiva sottolineava come la pizza napoletana fosse un prodotto che rispettasse delle precise regole che lo definissero, e per questo era superiore a tutti gli altri.

Ma ero giovane e ingenuo, e ne sapevo ancora ben poco.

Ciao Chow, Hong Kong, AVPN 650

Vi siete mai fatti un giro sulla pagina delle pizzerie associate all’AVPN? Io sì, e più volte agli inizi, per trarre ispirazione dalla lista dei nomi su possibili mete da visitare. Il risultato è che molti (non tutti, ma molti) dei nomi presenti sfornano un prodotto che definire “pizza napoletana” è un insulto al popolo partenopeo tutto.

E no, non bisogna averci mangiato per poterlo sostenere. Basta fare una ricerca online per ottenere foto di pizze consumate dai clienti: la maggior parte di questi prodotti aderenti al disciplinare della tradizione appaiono spesso come dischi anemici, privi di maculature o alveoli, doppi, informi. Vorrei azzardarmi anche a dire rigidi, croccanti e panosi, ma per quanto possa esserne sicuro non posso, non avendo effettuato il test finale dell’assaggio.

Ma non è necessario. Perché la componente visiva è uno degli elementi imprescindibili richiesti dal disciplinare. Cito: “Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, ben alveolato, privo di bolle e bruciature e di colore dorato”. Le immagini che state scorrendo in questa pagina sono tratte dalle pagine su TripAdvisor delle pizzerie associate. Sono foto reali, di clienti. E non mi sembra siano un esempio illuminante di adesione alle norme.

Pizza Pomodoro, Wellington, AVPN 380

Contraddizioni come questa mi hanno spinto a cambiare radicalmente la mia concezione sull’AVPN. Soprattutto nel momento in cui sono entrato più a stretto contatto con il mondo della pizza napoletana, e ho conosciuto numerosi pizzaioli – napoletani e non – orgogliosi del loro mestiere e che hanno sempre guardato con grande rispetto alla tradizione; ma che non si sono fermati nel continuo lavoro di ricerca e miglioramento che ha portato il prodotto a evolversi, utilizzando tecniche e ingredienti che non sarebbero mai ammissibili dal disciplinare.

Va bene, chissene, direte voi, alla fine si tratta solo di una targa. Ma la questione meramente ideologica diventa etica quando si getta l’occhio su un passaggio particolare.

“Il responsabile della pizzeria […] deve utilizzare un pizzaiolo iscritto all’Albo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana“. E come si ottiene l’iscrizione all’albo? Ma è chiaro, effettuando i corsi dell’AVPN! Non conta se come pizzaiolo hai anni di esperienza in una pizzeria dei Tribunali, rispetti tutte le regole tecniche del disciplinare e sforni un prodotto che sia conforme al millimetro. No, per essere riconosciuto Verace devi pagare!

Bella Napoli, Rapallo, AVPN 334

E mica poco: corso base €1.750, extra training €750, extra stage in una pizzeria riconosciuta €400. E non è finita: “Laddove si rendesse necessario l’Associazione può chiedere l’aggiornamento professionale del personale della pizzeria attraverso corsi di formazione, stage o corsi di aggiornamento da essa predisposti o riconosciuti”. Ma di quale aggiornamento stiamo parlando se il disciplinare è lo stesso, identico e immutabile, dal 1984?

L’unico aggiornamento, storico secondo loro, si è avuto nel luglio 2019 con l'”accettazione” di farina 0 e una piccola percentuale di farina 1 nell’impasto, nonché l’utilizzo di lievito madre e lievito di birra secco (laddove prima veniva accettato solo il lievito di birra fresco). Ben poca tolleranza, a ridosso del nuovo secolo, dopo un decennio in cui abbiamo sentito costantemente parlare di biga, autolisi, maturazioni lunghe, cereali di ogni tipo e chi più ne ha più ne metta (Dissapore ha pubblicato un articolo molto esaustivo che riflette pienamente il mio pensiero).

Proprio il decennio in cui abbiamo davvero cominciato a divertirci ad andare in pizzeria. Il decennio che ha visto la diffusione della cultura della pizza napoletana nel mondo. Il decennio della dichiarazione a Patrimonio dell’Umanità Unesco dell’arte del pizzaiuolo napoletano.

E qui arriviamo alla giornata di oggi, in cui si annuncia un altro cambiamento storico: l’AVPN accetta finalmente nel disciplinare l’utilizzo di un forno elettrico. Avete letto bene, non “del forno elettrico”. Uno solo: lo Scugnizzo Napoletano.

Ora, non fraintendetemi: possiamo solo ringraziare l’ingegnere Giuseppe Carlo Russo Krauss che ci ha portato un’innovazione così rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, che ha permesso alla pizza napoletana di espandere ulteriormente i suoi confini. Ma soprattutto di stimolare la ricerca, indirizzando anche altri competitor sulla strada dell’elettricità e della filosofia green (cito il concorrente principale, il Neapolis della Moretti).

Ardente, Città del Messico, AVPN 610

Un’innovazione che ha fatto il paio anche con il fenomeno dei pizzaioli casalinghi, cresciuto di pari passo con la diffusione dell’immagine della pizza napoletana nel mondo (e che ha conosciuto un boom durante la quarantena da Covid-19). Molte persone, affascinate dagli alveoli e dalla soffice elasticità dei dischi partenopei, non si sono più accontentate di focacce doppie e piadine croccanti: e hanno cominciato ad adeguare gli impasti anche ai fornetti con la resistenza. Allo stesso modo, i pizzaioli professionisti hanno imparato a sfornare cornicioni idratati persino dai vecchi forni a cassettiera (quelli, per intenderci, della pizza romana).

Il forno elettrico, tanto ostracizzato nel corso degli ultimi anni in difesa di quello a legna o, tutt’al più, a gas (nonostante abbiamo già assodato che non ci sia differenza sostanziale) è diventato ormai parte integrante di questo mondo, ampiamente sdoganato. Però, no, all’AVPN non si accettano tutti i forni elettrici, ma solo uno, lo Scugnizzo Napoletano. Se non avete quello, la targa ve la sognate.

Immagino già la scena di un orgoglioso pizzaiolo della tradizione che si sente dire “guarda, passi tutti i requisiti, la tua pizza è perfetta… Peccato per il forno, mannaggia”. Cosa che tra l’altro ho già visto succedere ad altri pizzaioli, che non si sono visti concedere il marchio perché non in possesso di un forno che rientrasse tra i fornitori ufficiali dell’associazione.

Sticchi’s, Allborg, AVPN 533

Posso pensare che ci sia del marcio dietro? Posso ipotizzare che un accordo così specifico, con una sola azienda, sia votato al profitto della suddetta nonché dell’associazione che la ufficializza? No, non posso. Perché mi beccherei una querela. Come dichiarato nello statuto, l’AVPN è un’associazione senza scopo di lucro. Dichiarare quindi che le partnership siano un modo per monetizzare sulla fornitura delle materie prime e degli equipaggiamenti mi metterebbe nei guai. Quindi non lo sostengo.

Però che tutta questa storia, secondo me, sia una pagliacciata: sì, quello lo posso sostenere. E sono pagliacciate che invece di aiutare il mondo della pizza napoletana a crescere, senza confini e senza restrizioni, gli mettono dei paletti intorno e creano polemiche imbarazzanti che fanno solo male all’immagine che gli addetti ai lavori hanno di questo mondo.

Che bello sarebbe, almeno per un anno di filato, poter parlare di pizza senza farsi il fegato amaro.

L’immagine di apertura è tratta dal sito Ristorazione Italiana Magazine: copyright degli aventi diritto
Tutte le immagini delle pizze sono prese dalle pagine di TripAdvisor sulle rispettive pizzerie e sono solo a scopo illustrativo

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