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Bæst, Copenaghen: pizza top in Europa? Io mi aspettavo di più

di Giuseppe A. D'Angelo

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La visita a questa pizzeria risale al 3/02/2020

La pizzeria Bæst in Copenaghen ha praticamente tanti anni sulle spalle quanto questo blog. Il motivo per cui lo sottolineo è che la tenevo d’occhio già da quando cominciai a pubblicare i primi articoli su queste pagine. All’epoca vivevo a Londra, e volare in Danimarca era una passeggiata da là: tanto è vero che nella primavera del 2016 mi ritrovai a passare due giorni nella capitale danese con amici. Senza però, ahimè, riuscire ad andare a mangiare nella già famosa pizzeria.

Sì, perché nel giro di poco tempo dalla sua apertura Bæst si era già imposta all’attenzione del pubblico come una delle migliori pizzerie d’Europa. Soprattutto tra quelli che ne intravedevano l’ispirazione napoletana, in un periodo in cui, per l’appunto, si stava appena cominciando a parlare di pizza napoletana nelle varie città europee. Il locale aveva già ricevuto diversi riconoscimenti, sul fronte pizza e non solo. Ma c’è un motivo: Bæst porta infatti la firma dello chef stellato Christian Puglisi.

Christian Puglisi è un siciliano di Messina che ad appena 7 anni ha lasciato la madre patria facendosi adottare dalla Danimarca. Da lì è partita la sua carriera come chef internazionale, muovendosi tra Parigi e Copenaghen. Nella capitale danese sarà anche il sous chef di Rene Redzepi al celebre Noma. Sarà lì che apprenderà il manifesto della New Nordic cuisine, tutta basata sulla valorizzazione dei prodotti delle terre del nord.

Ma Puglisi la reinterpreterà attingendo alle sue origini dell’Italia meridionale, introducendo nella sua cucina ingredienti sempreverdi delle nostre parti (come l’olio di oliva o i pistacchi), e puntando invece a riprodurre altri prodotti italiani freschi a partire da ingredienti reperibili localmente. Questa idea lo accompagnerà sin dal suo primo ristorante, il Relæ, e lo seguità nelle altre attività che aprirà nel corso degli anni, tra cui appunto Bæst.

Uno degli orgogli di Puglisi è infatti la sua Farm of Ideas, nata nel 2016: una fattoria, situata oggi nella cittadina di Svanholm a 40 minuti di auto da Copenaghen, dove ogni mattina vengono raccolti ortaggi e latte fresco e portati ai vari ristoranti di Puglisi. Il latte verrà utilizzato per produrre formaggi di stampo italiano, come la burrata o la mozzarella per le pizze, in modo da garantire anche da questo punto di vista la freschezza dei prodotti ai clienti .

L’approccio di Puglisi è quindi improntato tutto su due concetti principali. Il primo è la sostenibilità: non solo si predilige il chilometro zero, ma la fattoria opera secondo i dettami biologici e di agricoltura e allevamento su scala ridotta. Il secondo è l’approcciabilità: all’epoca in cui aprì il suo Relæ, Puglisi già dichiarò che non voleva badare ai fronzoli del lusso e delle degustazioni, ma giocarsi tutto su una cucina che andasse al sodo, e che allo stesso tempo avesse un costo più accessibile rispetto ai vari stellati (per la cronaca, la guida Michelin ha conferito una stella al Relæ).

Baest, Copenhagen pizzeria

Torniamo quindi sul nostro focus principale, la pizzeria Bæst. Cosa riscontriamo della filosofia di Puglisi? E quanta napoletanità c’è nel suo prodotto? Vi dirò perché la mia esperienza mi ha causato un mix di sensazioni contrastanti, che non mi hanno portato a esprimere un giudizio del tutto positivo su questa pizza.

Partiamo subito da una precisazione: nella comunicazione di Bæst ci sono ben pochi riferimenti a Napoli, e anche se l’ispirazione è decisamente partenopea, non saltano all’occhio diciture come “pizza napoletana”. Tanto è vero che persino nel menù le pizze non riportano nomi come Margherita, Marinara e così via, ma un semplice elenco di ingredienti. Il focus del loro marketing è sempre concentrato sull’evidenziare la produzione casalinga degli alimenti.

Io stesso, fin dall’apparire delle prime foto in rete di articoli gastronomici, non ero del tutto convinto che valesse la pena provare quel prodotto per ritrovarci un’impronta napoletana. Esteticamente non molto piacevoli, le pizze in foto apparivano sempre con un cornicione dalle enormi chiazze nere di bruciato, intervallate da aree di un grigiore piuttosto anemico. Sicuramente i parametri visivi non potevano determinarne l’effettivà bontà, ma qualche elemento sul metodo di cottura potevano darmelo. Ecco perché, nella mia prima volta a Copenaghen, non ho ritenuto necessario insistere con i miei amici per fare visita al posto.

Ma la curiosità è rimasta, e mi sono sempre promesso di ritornare, sperando magari anche in un miglioramento (anche se, nel frattempo, altri appassionati che avevano avuto modo di mangiarci non me ne avevano detto granché bene). Finalmente a distanza di anni, agli inizi del 2020, ho preso di nuovo il mio aereo per la capitale danese e ho colto la mia occasione.

Mi reco nel quartiere di Nørrebro in una fredda sera di febbraio. Arrivo a cena alle 18, un orario inumano per i miei ritmi terroni, ma non certo per quelli danesi: e infatti la sala è già piena. Riesco a fatica ad accaparrare un posto al bancone del bar, sotto la luce fioca di una lampada che sarà il mio unico strumento per dare un po’ di visibilità alle foto, penalizzate dall’illuminazione quasi assente del locale.

Il ristorante ha un’atmosfera dal fascino innegabile: da un lato si vede il tocco decorativo di chi ha comunque un’attenzione rivolta a una clientela di un tipo più elevato; ma dall’altro lato si configura pur sempre come una pizzeria, e si punta sulla convivialità. La sala è grande, i coperti sono numerosi, e il forno a legna con la sua area di lavoro molto attiva è posto proprio al centro del ristorante.

Il menù delle pizze comprende dieci piatti: solo i primi due si rifanno ai classici napoletani, il resto è una galleria fusion di farciture locali miste alle già citate produzioni casalinghe. Decido di orientarmi verso la pizza più local che possa provare: patate, blue cheese danese e aghi di pino. L’unica pizza di tutto il menù che non presentasse neanche un ingrediente che fosse in qualche modo riconducibile all’Italia. Costo: 145 corone, l’equivalente di 19.50 €. La seconda pizza più costosa del menù.

E d’altro canto qualcosa mi diceva che non fosse il caso di sperimentare il loro approccio a una classica Margherita (100 corone, ovvero 13.50 €). Noto che l’istinto mi aveva dato ragione quando la vedo arrivare ai miei vicini di bancone. L’aspetto non è dei più invitanti: un piccolo bozzo a forma circolare, con della salsa dall’aspetto asciutto e sparute chiazze di una mozzarella che sembra avesse perso ogni goccia di latte al suo interno. Meglio così. Per me, intendo.

Tutta un’altra storia la mia pizza. Sicuramente la decisione di riempirne la superficie con delle patate al forno tagliate a metà e cotte con la buccia, circondate dagli aghi di pino in funzione del rosmarino, colpisce nel segno dell’impatto visivo. Sul fronte degustativo il legame con il blue cheese è perfetto, e la combo di sapori riempie la bocca. Devo dire che sono rimasto soddisfatto, anche se non è stata certo la cosa più entusiasmante che abbia mai assaggiato.

Il problema, però, l’ho percepito nell’impasto. Tralasciando l’aspetto, in linea con le immagini che ho visto scorrere sotto ai miei occhi nel corso degli anni, la consistenza era piuttosto “pregna”. Non ho avuto particolari problemi a finire la mia pizza, ma la pesantezza che ho avvertito sul mio stomaco appena messo piede fuori dal locale è stato un segnale piuttosto forte.

Eppure a parlare con il pizzaiolo sembra quasi che ci sia stato uno studio approfondito per ottenere il loro blend di farine: un mix di 00, tipo 1, tipo 2 e semolina. Chiaramente questo di per sé non è garanzia di niente, e anzi la quantità di farina sproporzionata in cui lo vedo immergere il panetto in fase di stesura mi fa sorgere delle domande (nel video qui sotto potete vedere anche la tecnica rotatoria con cui si sbarazza della farina in eccesso).

La pizza non è stata comunque l’unica cosa che abbia mangiato, anche se non credo che il piacere che mi sono concesso a fine pasto possa aver determinato quella pesantezza. Ho infatti ordinato una coppa di gelato al latte. Esatto, lo stesso latte fresco raccolto ogni giorno tanto decantato sul menù. Non potevo andarmene senza provare un prodotto della loro fattoria, e la scelta è ricaduta su quello giusto: la pallina di gelato era leggera, deliziosa, fresca, per niente dolce e soprattutto sapeva davvero di latte fresco.

A essere sinceri, in realtà, il gelato è stato un ripiego, per quanto superlativo. Il mio obiettivo era quello di assaggiare una delle loro famose burrate fatte in casa come antipasto. Ma il suo prezzo era piuttosto probitivo: 135 corone, più di 18 €. In pratica, quasi quanto il costo della mia pizza, e nettamente superiore a quello di una Margherita.

E qui mi sono posto una domanda: qual è il valore aggiunto per un cliente nel mangiare una burrata fatta in casa con latte prodotto localmente, se poi il costo è pari se non superiore a quello dello stesso formaggio importato dall’Italia? Parlo chiaramente da un punto di vista economico, e non certo etico: non posso che spendere parole di elogio sull’idea di sostenibilità portata avanti da Puglisi. Ma, al listino, viene meno quell’altro concetto fondamentale, che è l’approcciabilità verso il cliente. Purtroppo le mie finanze mi hanno impedito di poter godere di uno dei loro prodotti di punta. Ma questo, chiaramente, è un mio problema.

Bæst, Guldbergsgade 29, 2200 København N, Denmark

A parte questa piccola considerazione, nel complesso la mia esperienza gastronomica da Baest vira verso il positivo. Sicuramente il grosso lo hanno fatto i sapori, più che l’impasto in sé. Se mi chiedessero se posizionerei questa pizzeria ai primi posti di diverse classifiche europee come ho visto fare nel corso degli anni… mi dispiace, siamo ben lontani dai miei standard. E se mi chiedessero una raccomandazione su un buon posto dove mangiare una pizza napoletana a Copenaghen non manderei nessuno da Bæst.

Se però dovessi orientare qualcuno verso un interessante ibrido, e un progetto ristorativo da un’identità forte e ben delineata, e se quel qualcuno avesse anche una disponibilità economica importante… Be’, Bæst sarebbe una meta che mi sentirei di raccomandare.

PARTENOMETRO

HOT: pizza dai sapori consistenti nella sua versione local, capace di soddisfare il palato. La stessa consistenza, però, si riscontra in un impasto un po’ troppo pesante, che non favorisce la digestione. Un mix confuso di ottimi ingredienti di produzione casalinga e di mancata attenzione verso altri aspetti fondamentali.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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2 commenti

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Claudio June 30, 2020 - 9:06 pm

É giusto affermare che i vari riconoscimenti sono frutto della notorietà di Puglisi e possibilmente della sua “influenza” su chi li elargisce? Purtroppo è triste dire che la popolarità di un prodotto, inclusa la pizza, ormai non é più dato solo dal prodotto in se ma anche da tutto quello che ci gira attorno.

Rispondi
Giuseppe A. D'Angelo
Giuseppe A. D'Angelo July 2, 2020 - 2:40 pm

Più che giusto. Una popolarità che comunque non si crea dal nulla, ma ha sicuramente dei meriti alle spalle. Ribadisco che, anche se il prodotto nel complesso non mi ha entusiasmato, c’è una buona filosofia dietro il locale.

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