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Bijou, Montmartre: la pizza di Gennaro Nasti è un’eccellenza napoletana nel cuore di Parigi

di Giuseppe A. D'Angelo

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Bijou Montmartre, pizza Margherita

L’ultima visita a questa pizzeria risale al 25/07/2019
L’articolo è stato scritto a distanza dall’inizio della pandemia da Coronavirus del 2020 e tiene conto anche delle novità riguardanti la pizzeria in questo periodo: per saperne di più, date un occhio al video in fondo alla pagina.

Devo dire che fa strano pubblicare questo articolo a distanza di così tanto tempo. E sì, perché la prima volta che andai a mangiare da Bijou a Parigi risale nientemeno che al maggio 2017: ne parlai in termini entusiastici nella prima stesura del mio articolo sulle pizzerie napoletane di Parigi (un articolo che ho poi avuto modo di aggiornare frequentemente grazie alle mie ripetute visite nella capitale francese). All’epoca conclusi quella parte del pezzo con “per il post su Bijou dovrete pazientare”. Non avrei mai pensato che avrei dovuto far pazientare i lettori di questo blog per ben tre anni.

Ma c’è un motivo preciso per cui non l’ho fatto. Quella sera Gennaro Nasti, il geniale pizzaiolo dietro a Bijou, non era presente in sala. Per quanto splendida fu la mia esperienza, l’ho percepita come monca. Perché sapevo che solo parlando con la mente dietro quel concetto di pizza così raffinato avrei potuto davvero portare a casa un articolo che gli rendesse giustizia.

Fatto sta che ci è voluto più tempo del previsto, visto che sono passati più di due anni prima che potessi sedermi finalmente a tavola con Gennaro e avere una lunga chiacchierata con lui. Stiamo parlando dell’estate scorsa… e nonostante ciò, anche in quel caso non mi fiondai subito a scrivere l’articolo. Avevo bisogno di pensarlo bene, di poterlo scrivere liberamente, e quel momento di raccoglimento non arrivava mai. Per cui il tempo continuava a passare.

Nel frattempo è arrivato il Covid-19, la situazione è precipitata e Gennaro, come molti altri titolari di attività di ristorazione, ha dovuto trovare una soluzione alternativa per mandare avanti la giostra in periodo di chiusura. E me l’ha raccontata partecipando a una delle mie live effettuate durante il periodo della quarantena (che potete vedere nel video in fondo all’articolo).

In questi giorni la situazione a Parigi ha cominciato a normalizzarsi, e anche Bijou ha cominciato a rientrare in attività. Si è quindi delineata una bella storia, una storia che è giunta finalmente il momento di raccontarvi: quella di un pizzaiolo di lunga esperienza che da Napoli ha girato il mondo e ha deciso di piantare le tende nella Ville Lumière, portando un nuovo concetto di pizzeria, moderno e molto in linea con i dettami della ristorazione francese.

Ve la voglio raccontare in tre fasi, così come ho vissuto personalmente la mia esperienza con Bijou e con Gennaro Nasti.

2017

Se mi sono convinto ad andare a Parigi per testare un po’ di pizzerie (in una realtà che era ancora acerba, ma che poi sarebbe esplosa nel giro di pochissimo) è soprattutto perché di Gennaro Nasti avevo già letto, anche se in maniera sporadica: non conoscevo ancora davvero il suo concetto di ristorazione, ma sapevo che faceva semplicemente una pizza molto buona. Fu dopo aver adocchiato alcune foto del pizzaiolo Giacomo Guido che cominciai a farmi un’idea. E fu proprio lui a dirmi: “se vuoi mangiare la pizza fatta dalle mani di Gennaro devi andare nel suo nuovo locale, Bijou, perché è lì che ora sta concentrando il suo lavoro”.

Sì, perché in realtà Gennaro si era già fatto un nome lavorando in un’altra pizzeria, Popine, situata a due passi dal famoso cimietero di Père-Lachaise. Ma aveva avviato questo nuovo progetto per esprimersi meglio con un nuovo concetto di pizza totalmente rivoluzionario rispetto a quello più tradizionale – seppure sempre con il suo stile marcato – della prima pizzeria.

Per cui con molta eccitazione la sera a cena mi dirigo verso Montmartre, il bellissimo quartiere parigino che continuo imperterrito ad amare nonostante la sua dedizione ai turisti. D’altronde il ristorante Bijou si trova nella parte bassa della Butte, la collina su cui sorge il quartiere degli artisti; quindi più lontano dai luoghi assiepati dai visitatori stranieri quali la Basilica di Sacre Coeur e Place du Tertre, in una zona ben più rilassata del vecchio villaggio medievale.

A un angolo di una piccola piazza noto quello che dall’esterno potrebbe semprare un bistro qualunque. Ma al suo ingresso vengo accolto da un’atmosfera soffusa ed elegante, e avvolto dalle note di una musica jazz suadente. Capisco subito che non sono in una pizzeria qualunque. C’è di più: in realtà il termine pizzeria non compare da nessuna parte, nonostante sia questo l’unico prodotto che si possa ordinare sul menù. E l’enorme forno in bella vista all’ingresso non lascia spazio a dubbi.

Una gentile cameriera italiana mi fa accomodare, e sarà lei a prendersi cura di me per tutta la serata. Cè un tavolo piccolo, riservato, in una sala da appena trenta posti che mantiene un’atmosfera soffice e intima. Le luci basse mi renderanno molto difficile scattare delle foto decenti. Mi viene posto il menù, lo apro: sono in un altro mondo. Non mancano le pizze classiche, ma il mio occhio cade sulle pizze “gastronomiche”, dai prezzi decisamente più elevati ma dalle combinazioni sicuramente più appetibili. Mi rendo conto che ordinare una semplice Margherita sarebbe piuttosto uno spreco.

La gentile cameriera nota il mio imbarazzo, o meglio glielo esplicito apertamente. È lei a consigliarmi: “Se non sai cosa prendere, ti consiglio l’Antica, che è la preferita dello chef: una focaccia realizzata con una base di ragù, in ricordo di quello che faceva sua nonna, e accompagnata da mozzarella di bufala”. Mi fido.

Bijou, pizzeria Montmartre

Ricordo ancora l’emozione nell’assaggiare quell’impasto, con le esatte parole che riportai il giorno dopo nel post della pagina Facebook: “Stanotte ho fatto un sogno. Ho sognato di volare su una nuvola leggera leggera, eterea, e di essere avvolto dalla sua maglia senza però mai sentirmi intrappolato”. La maglia, quella glutinica, era praticamente inesistente: quella focaccia era quasi come berla.

Dopo la soddisfacente esperienza, alimentata soprattutto da un ragù succulento e ben “pappuliato” (proprio come quello delle nonne), chiedo come mai Gennaro non fosse presente quella sera, visto che avevo sentito dire che si stava dando anima e cuore al progetto. A quanto pare in quei giorni era impegnato con delle partecipazioni televisive. Ma, capendo il mio interesse, la cameriera mi fa parlare con la responsabile del locale, Simona Ena.

È Simona a mettermi al corrente di tutto, raccontarmi il locale, la sua nascita, la filosofia dietro quel concept di pizzeria tutto dedicato non solo alla qualità del prodotto, ma a un servizio di eccellenza pari a quello di un ristorante stellato. Grazie a lei mi si apre una porta sul progetto di Gennaro, nonostante non avessi avuto il piacere di conoscerlo. Dopotutto esco soddisfatto dalla serata. Ma continuo a sentire che mi manca non aver potuto parlare con lui.

2019

Gennaro è gentilissimo. Da quella visita, nonostante non avessimo avuto occasione di incontrarci, si è sempre raccomandato di tornare a trovarlo per fare conoscenza. L’occasione si è finalmente ricreata a due anni di distanza. Prendo appuntamento con lui, e mi fa venire in un orario morto, per poter chiacchierare in tutta tranquillità. Finalmente lo incontro, in divisa da chef, seduto al tavolo intento a studiare i suoi menù.

Mi accoglie subito con una delizia: una focaccia da degustazione realizzata con impasto multicereali, condita con crema di cavolfiore rosa, gambero argentino, crema di peperoncino galapeño, crema di latte di cocco, pomodoro semi-secco pugliese, fiordilatte di Sant’Anastasia.

Non sto a descrivervi la bontà di un tale accostamento di sapori così particolari. Ed è così che cominciamo a parlare dell’evoluzione di Gennaro: un pizzaiolo che dalle origini nelle pizzerie di quartiere di Napoli dedite all’asporto, è approdato a esperienze negli Stati Uniti a Los Angeles, New York e Boston, affinando sempre più il suo concetto di cucina internazionale abbinato alla pizza. E di come una consulenza lo abbia portato a Parigi, incontrando una città pronta ad accogliere la sua idea moderna di pizza, e dei soci pronti a investire con lui.

Gennaro mi rapisce nel parlare della cura maniacale con cui seleziona gli ingredienti per le sue pizze. Si muove con uguale maestria tra i prodotti della sua terra d’origine e quelli reperiti a livello internazionale (la focaccia di assaggio ne era un perfetto esempio). La ricerca del gusto è un punto cruciale della sua proposta al cliente, che fa il paio con il servizio di classe offerto. Non puoi sorprenderti, quindi, se una sua pizza può arrivare a costare anche 30 euro: “La mia non è una pizza per tutti i giorni”, mi dice.

Ma è quando cominciamo a parlare degli impasti che gli si illuminano gli occhi. Ricordo a Gennaro dell’esperienza sublime che avevo avuto la prima volta che andai a mangiare da lui. Lui mi mostra con orgoglio il suo impasto, e il suo metodo di lavoro: mi presenta una pallina realizzata con farina integrale di tipo 1 (Molino Grassi) rinchiusa in un contenitore di plastica. La tecnica, mi spiega, serve per sottrarre ossigeno ai batteri che si nutrono degli amidi durante la fase di maturazione, garantendo al contempo quella lievitazione che permette all’impasto di gonfiarsi al punto giusto ed essere perfettamente scioglievole.

Un impasto molto delicato che, in fase di stesura, non viene stressato con la tecnica dello schiaffo, ma trattato gentilmente proprio a causa della sua struttura meno tenace. D’altronde sa bene di cosa sta parlando, dal momento che si dedica costantemente alla formazione tecnica tramite il suo molino. E un’altra cosa mi colpisce della chiacchierata: Gennaro mi fa diversi nomi di tecnici delle farine che lui stima tantissimo, nomi che generalmente non senti fare da altri pizzaioli, che tendono invece a riportarti come loro modelli di ispirazione altri pizzaioli.

E invece Gennaro si limita a fare un solo nome di un collega che lui guarda a esempio per il suo concetto di pizza avanzata: Simone Padoan de I Tigli. Un parallelismo che in effetti salta subito alla mente pensando alle tipologie di pizza portate al pubblico in entrambi i ristoranti.

Gennaro mi spiega anche il suo metodo delle tre cotture: una prima cottura dell’impasto, una cottura separata dei condimenti (come ad esempio i pomodori), e una terza cottura finale della pizza con gli ingredienti sopra. Il risultato è la stupenda Margherita che si presenta ai miei occhi: finalmente posso assaggiare quello che è l’emblema della tradizionalità napoletana realizzata dalle mani eccellenti di Gennaro. Ed è un capolavoro! La ruvidezza della tipo 1 si sente già al tatto, la leggerezza è tutta nel morso.

Saluto Gennaro con la classica foto di rito, ed esco felice per aver finalmente completato la mia esperienza.

2020

Come vi dicevo, nonostante fossi ormai pronto per raccontare la storia di Bijou, l’occasione non si presentava. Tra una cosa e l’altra i mesi passavano. E si arriva ai tempi odierni: anche Gennaro è costretto a chiudere la sua attività per evitare di esporre i suoi clienti e i suoi lavoratori al contagio da Coronavirus.

La chiude, ma non la abbandona. Ed è così che si ritrova a rivoluzionare di nuovo il suo lavoro: cominciando a cucinare pizza per la consegna a domicilio, un’idea che era chiaramente fuori dal suo concept di ristorante, dedicato al servizio esclusivo, alla cura per il cliente, e soprattutto alla pizza da gustare fresca di forno al tavolo.

Ma è una rivoluzione che per Gennaro rappresenta un ritorno alle origini: quello delle pizzerie d’asporto a Napoli. Con qualche anno in più sulle spalle, ma con la stessa determinazione e voglia di fare che ha caratterizzato la sua carriera, Gennaro si rimbocca le maniche, riduce il menù delle pizze semplificandolo e comincia a sfornare senza sosta.

E sì perché, nonostante questo cambio radicale del suo modello di business, gli ordini non mancano: e sono testimoniati dalla pila di cartoni che si possono vedere dietro Gennaro all’interno del video. Certo, c’è stata una fase molto lunga di adattamento, ma la clientela è rimasta fedele, potenzialmente se n’è creata una nuova, e le pizze di Bijou continuano a essere richieste in quattro arrondissement.

È così che Gennaro Nasti supera più o meno indenne la fase più tragica della crisi. E arriviamo ai giorni nostri, in cui il ristorante non è tornato ancora a pieno regime, ma c’è stato un ulteriore passo avanti: viene aperta la terrazza estiva, così da poter accogliere di nuovo il pubblico. Gennaro mi dice che non è ancora il suo ristorante di prima, un “50 e 50, diciamo”, ma che per ora va bene così.

Forza Gennaro: ritornerai ad avere la tua Bijou.

Bijou, 10 Rue Dancourt, 75018 Paris, France

PARTENOMETRO

SMOCKIN’ HOT: senza dubbio una delle pizze più superlative che abbia mai mangiato. L’impasto travalica gli usuali concetti di leggerezza e digeribilità e si esprime nella sua forma migliore, sia in termini di gusto che di contatto. Che prendiate una pizza tradizionale o una gastronomica la cura degli abbinamenti rifletterà il meglio della potenza espressiva degli ingredienti selezionati con attenzione. Una pizza che va oltre il concetto di modernità e lo porta su un piano di ristorazione di alto livello.

ATTENZIONE: nella seconda visita, la focaccia e la pizza mi sono state offerte da Gennaro. Come sempre, devo invitarvi a fare affidamento alla mia bontà di giudizio ininfluenzabile per darmi credito. Per tutto il resto, date un occhio al disclaimer.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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