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AGGIORNAMENTO: Marco Casolla ha aperto un secondo ristorante sulla spiaggia di Mourillon: qui la news.
La visita a questa pizzeria risale al 31/7/2019
Dall’alto del monte Faron guardo Toulon e abbraccio con lo sguardo quello che mi era negato dalla promenade sul mare: questa città si estende con importanza, anche se non l’avevo apprezzata, distratto dagli alti palazzoni condominiali costruiti per i vacanzieri che da qua cominciano il loro viaggio sulla Costa Azzurra. Sarà che sono più un tipo da piccoli centri storici, io. Le case rustiche, i dedali di vicoli, i mercati di quartiere… sono queste le cose che mi mettono un sorriso. Per cui passo oltre. Riprendo la teleferica, riscendo nel cuore della città e punto dritto al motivo per cui sono qui: la pizzeria La Fabbrica di Marco.
È proprio nel centro storico di questa città del sud della Francia che il napoletano Marco Casolla ha aperto la sua pizzeria, cinque anni fa. Come sempre complice l’amore, è un viaggio in Senegal che gli fa conoscere l’attuale moglie, con la quale si sposta prima a Reims, nella regione dello Champagne, e infine a Toulon (Tolone, per noi italiani). Quale occasione migliore, se non quella di un nuovo inizio in una nuova città, per diffondere l’arte insegnatagli dal maestro Gugliemo Vuolo?
L’educazione dei francesi al gusto napoletano passa prima per un piccolo locale con un forno esterno sotto a un gazebo, da cui la pizza viene offerta come street food. Un concept a cui è rimasto ancorato ancora oggi che ha espanso il locale in due sale: l’originale forno a legna MV è impiantato sul classico Ape, mentre per la pizzeria ha optato per un più moderno elettrico Moretti, in funzione da un anno.
Io ho la fortuna di sedermi sul retro, nei tavolini all’aperto del cortile che connette le due sale, separate in due locali differenti. L’ingresso principale della pizzeria dà sulla strada principale, proprio all’incrocio con il rumoroso mercato quotidiano. Ma sul retro l’atmosfera è pacifica, il sole bacia i tavolini, e posso avere il piacere di fare una chiacchiera tranquilla con Marco, che si alterna tra il forno e i clienti.
Quando può, infatti, Marco gira tra i tavoli. E può farlo grazie al supporto fedele di Emanuele Vandekerckhove. Il nome non inganni: Emanuele ha una forte educazione napoletana nelle mani (suoi maestri Fabio Cristiano e Aniello Buonocore) e un passato da Rossopomodoro. In lui Marco ha trovato un valido compagno di squadra: una sinergia alla quale ho avuto modo di assistere mentre la clientela fuori aumentava e il numero di comande saliva.
La mia pizza, una classica Margherita (€11), è sparita nel mio stomaco così com’è arrivata al tavolo senza far avvertire la sua presenza. Un impasto davvero leggero, il risultato di un mix di farine Petra tipo 0 e 1, con un’idratazione del 79/80% e una maturazione spinta anche fino alle 96 ore. Che può sembrare estremamente esagerato ai più, ma se questi sono i risultati non posso fare altro che prendere e portare a casa.
Anche il sapore complessivo, tra il sale dell’impasto e quello della salsa Gustarosso (arricchito da un filo di siero rilasciato dal fiordilatte), è pregno senza essere invadente. Tutto sommato questa Margherita per gusto e aspetto si allinea perfettamente alle migliori pizzerie napoletane tradizionali. Non per niente il locale sfoggia da tre anni il marchio AVPN. Ma la bontà di questa pizza non ha bisogno di riconoscimenti da associazioni esterne, per come la vedo io.
Probabile che in un prossimo futuro la Fabbrica di Marco non renderà felici solo gli abitanti di Toulon, ma potrebbe estendere i suoi confini. Quando sono andato io i ragazzi stavano infatti appena concludendo un evento estivo di alcune settimane a Marsiglia, dove hanno fornito pizze napoletane cotte in forno elettrico Izzo in collaborazione con lo chef stellato Lionel Levy. Anche là, a quanto pare, i gusti degli abitanti del luogo sono stati testati con successo. Tempo di aprire un secondo locale?
La Fabbrica di Marco, 27 Rue Paul Lendrin, 83000 Toulon, Francia
PARTENOMETRO
Hot damn: pizza tradizionale nell’espetto, ricca di sapore ed estremamente leggera nell’impasto. La cottura nel forno elettrico è gestita con maestria. Da accompagnarsi a un bicchiere di bianco Côtes-de-Provence per una migliore degustazione.
E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.
