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Una cosa che da napoletano ho sempre dato per scontato ma che ho compreso meglio vivendo all’estero è che noi viviamo nella cultura dell’abbondanza. E, come sempre, la pizza ne è un esempio perfetto.
Anche le pizze più veraci che ho mangiato negli altri paesi erano sempre caratterizzate da un buon equilibrio nella gestione degli ingredienti. Il metro di paragone è sempre la Margherita e la sua proporzione tra quantità di salsa e quella di fiordilatte.
A Napoli questa cosa viene meno in tantissime pizzerie. Il pizzaiolo ha la mano pesante e ci va giù dentro con pomodoro e fiordilatte, tanto che capita spesso che questi facciano un’amalgama informe. Non sto dicendo che questa sia una cosa buona o cattiva di per sé, soprattutto non voglio parlare di come questo incida sul risultato finale: il successo di una pizza è determinato sempre da un mix di fattori.
Ma è interessante vederla sotto altre prospettive. Da un lato c’è il fatto che a Napoli ci sono migliaia di pizzerie, e la maggior parte esiste per sfamare il popolo, non per fare i fighetti: si punta alla quantità piuttosto che alla qualità (ma le due cose non si escludono a vicenda) e in questo contesto la pizza rispecchia pienamente il ruolo sociale che le è stato attribuito dalla storia.
All’estero invece il prodotto non solo deve fare i conti con costi più elevati, e quindi una gestione più attenta delle risorse… ma è anche un po’ come se la pizza si mettesse il suo abito migliore. Non è solo cibo, ma si porta addosso la responsabilità di rappresentare Napoli e tutta la sua cultura al mondo intero. Ecco perché ci si impegna di più a realizzare un prodotto fatto con ingredienti selezionati accuratamente, che abbia un appeal estetico maggiore e soprattutto che renda alle tasche di chi lo produce lasciando al contempo soddisfatto il cliente.
Chiaramente è una generalizzazione di massima, ho mangiato pessime pizze all’estero e pizze perfettamente equilibrate a Napoli centro; ma se devo fare una media di tutte le mie esperienze, la situazione è quella che vi ho descritto.
Si nota anche facilmente come questa cultura dell’abbondanza sia tipica dei popoli che fino in tempi recenti hanno sofferto la fame e che, una volta raggiunto il benessere, sembra che vogliano recuperare il passato perduto. In Europa lo si vede principalmente in area mediterranea e nei Balcani, ma ho potuto sperimentare lo stesso atteggiamento anche in Corea del Sud. È una forma di riscatto sociale che trova il suo pieno sviluppo a tavola.
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Da questo punto di vista la pizza a Napoli rappresenta ancora quel termometro sociologico di cui ho accennato in un altro articolo, parafrasando l’espressione del “termometro gastronomico” di Dumas. Lo scrittore francese raccontava di come il prezzo della pizza salisse o scendesse a seconda dell’abbondanza o scarsità dei suoi ingredienti. Oggi che viviamo in tempi di abbondanza il prezzo continua a salire, certo: ma a distanza di tantissime generazioni i napoletani non dimenticano la fame, e fanno sì che sia la pizza a fargliela passare.
