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La pizzeria Lievità arriva a Londra da Milano grazie a Deliveroo

di Giuseppe A. D'Angelo

Lievità Londra pizze gourmet

La visita a questa pizzeria risale al 20/10/2017

Negli ultimi anni il mondo della pizza napoletana ha assistito a un’evoluzione strana: un pugno di pizzaioli coraggiosi ha cominciato ad aprire pizzerie in una piazza, quella milanese, non avvezza al prodotto napoletano. Hanno fatto una scommessa e l’hanno vinta. Non solo: hanno dato il via a un trend che si è ramificato prendendo diverse strade, proponendo la pizza in diverse declinazioni, da quella classica alla gourmet. Milano, la più moderna e aperta delle città italiane, ha dato ragione a questi cuochi-barra-imprenditori e ne ha decretato il successo. Risultato? I big dell’industria napoletana hanno fiutato l’affare e si sono accodati cavalcando l’onda: forti di un brand già potente e di un patrimonio finanziario non indifferente non hanno dovuto sgomitare molto per conquistarsi la loro fetta di mercato, dopo che c’era stato chi aveva già fatto il grosso del lavoro per loro.

Ora, prendete il paragrafo di cui sopra, rileggetelo  papale papale, ma fate una cosa: sostituite al nome della città Milano quello di Londra. Perché quello che è successo in nord Italia è esattamente quello che è successo nella capitale del Regno Unito. Piccoli investitori coraggiosi sono riusciti a conquistare una metropoli europea che della pizza napoletana sapevano poco o niente. E, bum! Dopo anni di sperimentazioni di successo da parte di questi pioneri, ecco che da Napoli sono arrivati alcuni nomi storici ad affollare la piazza. Che per carità, a noi va sempre bene, anche perché la piazza di Londra è bella grande e difficile da affollare.

Ma a ‘sto punto ci starebbe bene un terzo passaggio. Perché se Milano ha acquisito una sua dignità offrendo ai suoi cittadini una buona selezione di pizzerie napoletane, dimostrando che non solo a Napoli si può fare buona pizza; perché allora non spingere ulteriormente il concetto oltre e partire non dalla madre patria, bensì dalla capitale del nord Italia per esportare a Londra un cibo che è invece tipico del sud?

Lievità Londra Deliveroo

Ed è quello che in questi giorni ha cominciato a fare la pizzeria Lievità di Milano, che è stata selezionata nientemeno che dal leader del take away inglese Deliveroo per entrare a far parte del suo progetto Deliveroo Editions con le sue Dark Kitchens. Che detta così, sembra il titolo di un nuovo capitolo di una saga fantasy, ma lasciate che vi spieghi.

Come ben sapete, Deliveroo è un servizio di take away online, che mette a disposizione di qualsiasi ristorante o locale che voglia far arrivare il proprio cibo a casa dei suoi clienti una piattaforma per gli ordini e le consegne: i clienti, invece di ordinare dal ristorante, utilizzano il sito web o l’app dedicata per il loro ordine. E fin qui ci siamo.

Non sempre però un ristorante può coprire un raggio d’azione tale da poter far arrivare il suo prodotto caldo e fresco nelle case dei suoi clienti. E allora Deliveroo cosa ti inventa? Le Dark Kitchens. Non locali ma cucine segrete, nascoste appunto, dedicate solo a cucinare quel prodotto che non è presente nella zona di riferimento. Così, se Maometto non va alla montagna, la montagna può tranquillamente andare da Maometto, magari con un bel piatto di sushi in mano.

Deliveroo ha stilato diverse partnership con vari brand della ristorazione affermati a Londra, mettendo a loro disposizione un enorme container appositamente attrezzato per la cucina. Le diverse cucine sono tutte separate tra di loro, impegnate ognuna ad offrire il proprio prodotto.

Lievità Londra Giorgio Caruso e Nicola Palmiero

Ma come ci è finita Lievità qui in mezzo? È presto detto: uno dei due co-fondatori di Deliveroo, l’americano Will Shu, si è trovato in quel di Milano a mangiare proprio nella pizzeria milanese (che già utilizza i servizi della piattaforma in esclusiva). E lì, conquistato dal prodotto, ha deciso che la pizza di Lievità doveva arrivare nelle case dei londinesi.

Il servizio di Deliveroo Editions, inclusa la pizza d’asporto di Lievità, è cominciato ufficialmente il 17 ottobre 2017. Al momento la pizza di Lievità può essere servita solo nella zona di Islington attorno alla Roman Way. Ma altre cucine segrete apriranno, e per Lievità è prevista una seconda sede a Swiss Cottage a partire dal 30 ottobre.

Io sono riuscito a mettermi in contatto con Valerio Santillo Giunta, il responsabile del progetto Lievità a Londra, che ha gentilmente accettato di farmi visitare la loro cucina di Islington e degustare la loro pizza. Valerio mi ha spiegato come Deliveroo Editions possa essere un ottimo trampolino di lancio per far conoscere la pizza di Lievità ai londinesi. Questo, in vista di una futura possibile apertura di una vera e propria pizzeria a Londra, un sogno che quelli di Lievità già accarezzano da un po’.

Lievità Londra pizza Margherita

Arrivati nel mega-container di Deliveroo, faccio la conoscenza della mente dietro ai fornelli e ai forni di Lievità: il maestro pizzaiolo Giorgio Caruso. Chi frequenta Milano, lo conosce bene. Io che da Milano manco da anni, e solo da lontano ho potuto assistere all’evoluzione della pizza napoletana nella città meneghina, ho avuto il piacere e l’onore di incontralo per la prima volta. E di conoscere la sua storia.

Casertano d’origine, Giorgio Caruso è uno di quei pizzaioli che si è inventato dal nulla, arrivando ai forni tramite un percorso totalmente differente: non figlio d’arte, bensì un giovane che ha deciso di avvicinarsi al mondo della pizza in seguito ad altri eventi, ed impararne i segreti. Da questo punto di vista Giorgio è infatti molto giovane, avendo cominciato a fare la pizza solo da sette anni. Ed è forse questo che ha segnato la sua carriera.

Dopo aver appreso il mestiere tramite un corso dell’AVPN, ha lavorato prima al fianco di Ciro Salvo, per poi entrare nel 2012 a far parte dello staff della pizzeria Lazzarella DOP di Caserta. Lì, sotto la supervisione del maestro Luigi Acciaio, ha cominciato a lavorare con la farina Petra del Molino Quaglia. E da allora non l’ha più abbandonata. Una breve esperienza come responsabile di Lazzarella, e poi la partenza per Milano. Giorgio ha lavorato in diverse cucine, e lì si è appassionato sempre di più al cibo, cominciando ad elaborare quello che è il suo concetto di pizza gourmet.

Lievità Londra pizza Brontese

Giorgio ha infatti cominciato a creare le sue personalissime ricette per le sue pizze: non ricette riarrangiate e riconvertite, ma vere e proprie creazioni personali concepite apposta per la sua pizza gourmet. Una pizza che fa della stagionalità e degli ingredienti freschi il suo punto forte, con un menù che cambia a cadenza regolare. È così che Lievità ha conquistato Milano, riuscendo ad aprire anche una seconda pizzeria nel giro di meno di due anni, dopo la sua prima apertura nel 2015. Il sottoscritto, purtroppo, non ha avuto l’occasione di provarla: per cui se volete conoscere il giudizio di altri appassionati, vi lascio qualche link in fondo all’articolo.

Ma ora la domanda sorge spontanea: come si può importare il concetto di pizza gourmet con ingredienti freschi in un altra città d’Europa, in una cucina che fa solo pizze d’asporto? Risposta: non si può. Giorgio ha dovuto naturalmente rielaborare il suo menù utilizzando solo prodotti in conserva per adattare la pizza alle nuove esigenze commerciali. E ha dovuto inoltre affrontare una nuova sfida: il passaggio da forno a legna a forno a gas, quello messo a disposizione da Deliveroo.

Il che non vuol dire assolutamente chiudere gli occhi di fronte alla qualità. Gli ingredienti provengono da produttori e distributori fidati: dai pomodori Terramagna, al fiordilatte d’Agerola del Caseificio La Montanina dei Fratelli Fusco; per non parlare dell’apporto fornito dalla Cibuono di Daniel Mercurio. Lo stesso forno è prodotto dalla nota azienda napoletana Acunto.

Lievità Londra pizza da Milano

Ovviamente ho avuto modo di sperimentare la bontà degli ingredienti di persona. Con delle pizze preparate ad hoc da Nicola Palmiero, il pizzaiolo responsabile della cucina di Deliveroo, e Giorgio Caruso stesso (potete dare un occhio al video in fondo alla pagina). Ho optato per una classica Margherita, e una Brontese, quest’ultima realizzata con un pesto di pistacchio di Bronte, fiordilatte, parmigiano reggiano 24 mesi, e una spolveratina di scorza di limone.

Sono stato conquistato dal sapore ricco del San Marzano Dop della Margherita, che si accompagna superbamente al gusto pieno del fiordilatte, distribuito sulla pizza a grosse chiazze. Stesso dicasi per la Brontese, dove il fiordilatte e le scaglie di parmigiano hanno ben esaltato il gusto un po’ meno carico del pesto. Ma in entrambi i casi, è la bonta dell’impasto che mi ha colpito: morbido, leggero, e saporito al punto giusto. Un utilizzo sapiente della minima quantità di sale aggiunto alla farina Petra 3 del Molino Quaglia che, mi spiega Giorgio, conferisce già sapore di suo. Una pizza promossa a pieni voti, secondo me. Aumenterei giusto un po’ di più le dimensioni, perché tale bontà potrebbe lasciare un po’ insoddisfatti, se si dovesse consumare rapidamente in pochi spicchi.

Ma in ogni caso, c’è la garanzia che il prodotto arrivi fresco com’è stato concepito. Ho avuto infatti anche modo di assistere alla logistica della produzione e della consegna. La pizza, uscita dal forno e messa in cartone, attende su un piano riscaldato l’arrivo del corriere che la inserisce in una borsa termica. L’attesa però non è mai troppo lunga, visto che dall’ordine ricevuto si comunica al corriere il tempo necessario per arrivare in tempo quando la pizza è appena uscita. Questa sinergia è garantita dal fatto che i corrieri di Deliveroo Editions lavorano esclusivamente solo per le cucine del container, garantendo così una consegna immediata e senza intoppi.

Lievità Londra pizzaiolo Giorgio Caruso

Ma, appunto, com’è la pizza nel momento in cui arriva a destinazione? Io non ho potuto simulare questa esperienza, ma ne ho fatta una migliore. Giorgio mi ha infatti preparato una Margherita da portarmi a casa, che io e la mia ragazza abbiamo mangiato qualche ora dopo. Fredda. La prova del nove per qualsiasi tipo di pizza. Superata. L’impasto non ha perso una virgola della sua leggerezza, e il San Marzano ha conservato tutto il suo sapore. Anche il fiordilatte, con tutti i limiti di quello che può succedere a un formaggio cotto e poi raffreddato, si è difeso bene.

Gli abitanti della zona di Islington e quelli di Swiss Cottage, sono quindi molto fortunati e senza saperlo: perché avranno modo di gustare a Londra un piccolo esempio del connubio tra eredità napoletana e cultura milanese. Una commistione che da qualche anno sta facendo furore in nord Italia, avvicinando un po’ di più i due estremi del nostro paese separati da tante differenze, ma uniti dalla sempiterna passione per il cibo. La cultura gastronomica che ci rende forti e invincibili anche all’estero.

In bocca al lupo a Giorgio e tutti i ragazzi di Lievità. Aspettiamo tanti altri come voi che salgano da Napoli, da Milano e da qualsiasi altra parte d’Italia per affollare davvero questa piazza londinese sempre più desiderosa della vera pizza napoletana.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

Alcuni articoli di blogger dedicati a Lievità Milano:

Io e Margherita
Questa Mia Milano
Pizzapicmi

NON VI BASTA? ECCO ALLORA L’ELENCO DI TUTTE LE PIZZERIE NAPOLETANE A LONDRA

LIEVITÀ LONDON – PIZZAIOLI ALL'OPERA

Posted by Pizza DIXIT – Il blog sulla pizza napoletana nel mondo on Friday, October 20, 2017

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