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La visita a questa pizzeria risale al 28/11/2019.
L’articolo è stato scritto a distanza dall’inizio della pandemia da Coronavirus del 2020 e tiene conto anche delle novità riguardanti la pizzeria in questo periodo: per saperne di più, date un occhio al video in fondo alla pagina.
Come mi è capitato con molti pizzaioli, ho conosciuto Vincenzo Onnembo online molto prima di avere l’opportunità di incontrarlo dal vivo. Avevo adocchiato il suo profilo Instagram, @the_filmbaker, che mi aveva colpito oltre che per il nome, per l’aspetto succulento e panciuto delle pizze ritratte.
Con Vincenzo ci siamo tenuti in contatto per un po’ tra il 2017 e il 2018, fino a quando non ho saputo da amici comuni che aveva lasciato Rotterdam per intrapendere un suo progetto personale ad Amsterdam. Gasato come pochi, dato che l’ultima volta che ero stato nella capitale olandese non avevo trovato niente di decente, lo contatto e mi annuncia l’apertura: fine gennaio 2019.
Peccato che mi ci sia voluto quasi un anno per riuscire a recarmi da lui. Un anno in cui Vincenzo ha ottenuto numerosi riconoscimenti e soddisfazioni personali con la sua nNea: la pizzeria napoletana nel quartiere Oud-West di Amsterdam.
Quando finalmente riesco a organizzare il mio viaggetto lo contatto, e ci organizziamo subito per vederci poco prima dell’inizio del servizio. Apertura alle sei, sono da lui alle cinque. Il locale da fuori mi colpisce per il blu intenso della sua facciata, su cui spicca il semplicissimo logo nNea: new Neapolis è il significato del nome, ma ne parleremo dopo.
Dentro, lo stile è quello trendy tipico di una zona di Amsterdam che si definisce per la sua vivacità ristorativa e i locali dal design moderno: parquet sul pavimento, arredamento tra il minimalista e il pop, luci vivaci ma dai toni tenui. L’area di lavoro invece sembra volersi imporre per la sua diversità: dietro al lungo bancone d’appoggio lavorano alacremente in quattro tra Vincenzo, l’aiuto pizzaiolo, il fornaio e la cameriera. Lo spazio ampio, circondato da piastrelle bianche dai contorni azzurri, è dominato dal cupolone giallo del forno a gas.
Al mio arrivo Vincenzo mi accoglie con molta disponibilità, nonostante siano indaffaratissimi con l’apertura (e nonostante io sia arrivato con un’ora di ritardo rispetto al primo appuntamento concordato). Mi presenta la squadra, mi fa fare un giro veloce, ma è continuamente in movimento. Sembra quasi come fosse preso dall’ansia di una prima teatrale, dove l’apertura delle porte equivarrebbe all’alzata del sipario.
Ma in realtà non è così perché, mi spiega tranquillissimo, ogni sera sono sempre alle prese con modifiche continue anche all’ultimo momento, nonostante sappiano che ci sono clienti fuori dalla porta già dalle sei in punto. Infatti si siede vicino a me per cenare, menù alla mano, e mi dice “anche adesso sto velocemente modificando alcune pizze per stasera a venti minuti dall’apertura”.
Questo perché Vincenzo ha uno spirito improntato costantemente alla sperimentazione e alla ricerca: una caratteristica che si è portato dietro dal suo passato da creativo. Il suo primo lavoro, infatti, è stato quello di film-maker per progetti d’arte. Un lavoro che ha svolto dapprima a Londra, e che ha poi portato con sé quando si è trasferito a Rotterdam 11 anni fa con la sua ragazza dell’epoca.
In Olanda comincia a sviluppare una passione per la panificazione, e improvvisa un’attività di focacceria con un amico chef. Ma la sua vita cambia con la separazione, durante una breve pausa di ritorno a casa a Napoli. Vincenzo rientra a Rotterdam da solo, e deve iniziare da zero, soprattutto nel lavoro.
Lì comincia a lavorare in alcune cucine, dove entra anche in contatto con uno chef con un’esperienza stellata alle spalle. Vincenzo impara tantissimo del mondo della ristorazione, e soprattutto del rapporto degli olandesi con il cibo. Tra un’esperienza e l’altra, conosce due olandesi proprietari di una pizzeria a Rotterdam, che all’epoca avevano dei food truck per la pizza da gestire nei festival durante l’estate. Vincenzo si offre per lavorare con loro, e così impiega la stagione affinando la tecnica.
Nel frattempo i proprietari dei pizza truck aprono una pizzeria vera e propria e lo vogliono come pizzaiolo capo. Vincenzo accetta ma, nonostante il ruolo, non si ritroverà mai libero di esprimere il suo concetto di pizza napoletana come vorrebbe. Eppure, la sua pizza viene notata dalla clientela. Fino a quando un giorno arrivano al locale Salvo Lioniello (cugino del celebre pizzaiolo Salvatore) e la sua compagnia Limau Chen. Tra una chiacchiera e l’altra, gli lasciano il biglietto da visita, invitandolo a ricontattarli. Vincenzo li chiama a distanza di due settimane, e lì arriva la proposta: quella di diventare il pizza chef di un locale di nuova apertura ad Amsterdam.
Vincenzo decide di investire personalmente nel progetto e diventarne socio: nasce così nNea, new Neapolis. La sua idea è quella di portare un concetto di pizza che sia di chiara matrice napoletana nell’ispirazione, ma che assuma in sé tutti i connotati della pizza moderna andando anche oltre. Non solo nello studio e nella tecnica di un impasto più lievitato, ma anche nella creazione di ricette elaborate che si rifacciano molto alla contaminazione tra la classicità napoletana e la cucina olandese.
Vincenzo con me è chiaro su questo: “noi italiani pensiamo di essere sempre il top per quanto riguarda la gastronomia, ma sottovalutiamo troppo la cucina del nord. Qui in Olanda hanno un gusto per la sperimentazione con l’utilizzo degli ingredienti che hanno a disposizione che è di un livello che noi nemmeno concepiamo”. Ed infatti uno dei caposaldi del suo menù e l’utilizzo di ingredienti reperiti localmente, come la carne per la salsiccia fatta in casa.
La mia stessa pizza è un simbolo di questa contaminazione. Vincenzo insiste infatti che io vada oltre la classica Margherita, e me ne propone una con l’aggiunta di pomodorini e pulled beef. Risultato sicuramente interessante, anche se un po’ disarmante per i miei gusti più semplici, che si spingono su pizze elaborate come questa solo in fase di degustazione in compagnia.
Fortunatamente l’impasto mi ha aiutato nell’impresa di terminare un piatto dal così alto contenuto proteico. Un mix di tre farine del Molino Denti: Prima Macina (con parti cruscali molto forti), tipo 1 e tipo 00. Il canotto insufflato è il frutto di una biga che, inclusa la prefermentazione, arriva anche alle 50 ore di maturazione. Il blend è immediatamente visibile dalla colorazione bruna del cornicione e dal suo impatto ruvido e saporito sulla lingua.
Chiaramente, questa è un’esperienza un po’ datata. Rispetto al mio assaggio, Vincenzo molto probabilmente avrà già cambiato più volte la sua tecnica di lavorazione. Come ho anticipato, è in continua fase di ricerca e sperimentazione. Una creatività che gli ha permesso di affrontare la crisi della chiusura causata dal Coronavirus con un nuovo progetto: nNeafrozen.
Vincenzo ha infatti elaborato un metodo per abbattere le sue pizze una volta cotte in forno, e surgelarle al punto da essere riscaldate comodamente nel forno di casa. Un concetto che si è fatto molta strada negli ultimi anni, e che anche in Italia, nel periodo di chiusura delle pizzerie, ha trovato qualche fautore. Con nNeafrozen Vincenzo è andato all in e la sua scommessa gli ha dato ragione: il suo prodotto ha avuto immediatamente una forte richiesta, che gli ha permesso di tenere a galla il locale nel periodo di chiusura.
Nel momento in cui pubblico questo articolo, Vincenzo sta lanciando un altro progetto per riavvicinare la pizzeria al pubblico: nNea a portafoglio. La decisione di restare chiusi fino a che la pandemia non sarà rientrata non ferma l’iperattività del pizzaiolo che da oggi, oltre a continuare con delivery e pizze surgelate, aggiunge al suo ventaglio di offerte la più classica pizza a portafoglio napoletana.
Sicuramente è tanta l’attesa di una riapertura vera e propria, da parte di un pubblico che già agli inizi aveva difficoltà ad accettare la chiusura del ristorante. Io posso dire di aver sperimentato il successo di nNea in prima persona: la sera che sono andato da lui sono stato presente dall’inizio al termine del servizio, e non c’è stato momento in cui non ci fosse un continuo viavai di gente. La sala è stata riempita totalmente per gran parte della serata, ed era un “semplice” giovedì sera.
Data la situazione, non so quando potrò tornare ad Amsterdam. Ma sono certo che la prossima volta troverò una nNea già diversa rispetto a quella che ho conosciuto. E un Vincenzo ancora più maturo e proattivo. Non mi stupirei se ci fosse in vista una seconda sede all’orizzonte. La butto là, vediamo se il mio pronostico si realizzerà e in che tempi. Quello che sia, spero di poter essere di nuovo là al più presto. Spero che possiamo esserlo tutti.
nNea pizza, Bilderdijkstraat 92, 1053 KX Amsterdam, Paesi Bassi
PARTENOMETRO
VERY HOT: il blend di farine cruscali e semi-integrali si riconosce nel sapore forte di un impasto ruvido e piacevole al tatto. Leggero e ben fermentato, il cornicione soddisfa i palati con il gusto del panificato. Le ricette, da quelle semplici alle più elaborate, mostrano l’amore per la ricerca e la contaminazione tra la tradizione e il gusto locale. Da provare a più riprese, per poter comprenderlo appieno.
ATTENZIONE: la pizza e altre delizie mi sono state offerte da Vincenzo. Come sempre, devo invitarvi a fare affidamento alla mia bontà di giudizio ininfluenzabile per darmi credito. Per tutto il resto, date un occhio al disclaimer.
E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.
