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Nonostante il titolo possa farlo supporre, non vi sto per parlare di una pizzeria nuova nel panorama londinese: ‘O Ver ha infatti aperto tre anni fa nella zona di Southwark, a pochi passi dal Borough Market. E, seppure già questa zona si possa considerare piuttosto centrale (o per lo meno turistica), è da poco l’apertura di una seconda sede ancora più centrale nel St James’s Market.
Perché allora ne parlo solo adesso, a distanza di così tanto tempo? Semplicemente perché la primissima volta che mi recai nella pizzeria (che è in realtà un ristorante che offre varie specialità napoletane) non rimasi del tutto soddisfatto. Intendiamoci, non fu un’esperienza negativa, ma capii che quel giorno chi era al bancone non si era espresso al meglio: perché la pizza che mi venne portata al tavolo aveva una stesura e di conseguenza una connotazione dell’impasto piuttosto strani.
Decisi perciò in quel caso di sorvolare, convinto che avrei potuto avere di meglio. La conferma la ebbi quando partecipai l’anno scorso al London Pizza Festival organizzato da Daniel Young: ‘O Ver era uno dei partecipanti e la loro pizza, a mio parere, tra le migliori. Dovevo trovare l’occasione di tornare al locale.
E l’occasione l’ho finalmente avuta di recente. In questa circostanza sono anche riuscito a conoscere Marino Bove, il pizzaiolo responsabile del prodotto della pizzeria, che ha una particolarità: il suo impasto è realizzato con acqua di mare. Marino è un pizzaiolo di vecchia data che lavora da quando aveva solamente 11 anni. La sua formazione è avvenuta sotto gli insegnamenti di maestri come Enzo Coccia e Guglielmo Vuolo. Proprio quest’ultimo a Napoli è un esponente dell’impasto utilizzato con il peculiare ingrediente.
Marino comincia a sperimentare con l’acqua di mare durante una lunga esperienza in Andalusia. Il suo prodotto ha catturato l’attenzione dei tre imprenditori che hanno aperto il locale (di cui uno napoletano), e che lo hanno voluto come responsabile della pizzeria a Londra. Anzi, ora delle due pizzerie.
Quando gli chiedo il perché di questa scelta, mi spiega che l’acqua di mare (opportunamente filtrata) contiene una percentuale minore di sale e meno calcare, e questo permette di ottenere un impasto più morbido e quindi più leggero. È anche il motivo che gli consente di avere tempi di maturazione più brevi, lavorando con un diretto a 10 ore (farina: Caputo blu).
Personalmente ho potuto apprezzare le qualità dell’impasto di Marino, che è risultato in un disco di pasta molto morbido e flessibile alla base, e che non ha inferto colpi al mio stomaco nelle ore successive. Ho apprezzato la cottura equilibrata e il bilanciamento di sapori tra salsa e fiordilatte. Meno l’aggiunta un po’ troppo spinta di parmigiano e olio EVO, entrambi comunque di ottima qualità, ma che ho suggerito di moderare per poter raggiungere un equilibrio ottimale.
‘O Ver, 44-46 Southwark St, London SE1 1UN, Regno Unito
L’utilizzo dell’acqua di sale a molti potrebbe sembrare un’eccentricità contemporanea, ma lo stile di ‘O Ver è tradizionale e verace, e lo si nota per tecnica di preparazione, esecuzione e risultato. Unica pecca, il prezzo troppo eccessivo: €11 per una Margherita semplice. La zona intorno al Borough Market non è comunque conosciuta per essere economica, e non mi aspetto prezzi differenti a St James’s.
PARTENOMETRO
VERY HOT: pizza leggera, dal giusto bilanciamento negli ingredienti, dove occorre solo una maggiore moderazione nei topping aggiuntivi come parmigiano e olio EVO. Ma la promessa di digeribilità nell’utilizzo dell’acqua di mare è mantenuta.
E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.
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