AGGIORNAMENTO 23/10/2019: la pagina, originariamente concepita per raccontare il primo pizza tour parigino, è stata aggiornata per tenere conto di alcune visite successive ad altre pizzerie. Lo scopo, come sempre, è quello di offrire una panoramica sempre più completa sulla realtà della pizza napoletana a Parigi. La narrazione, però, rimane legata al viaggio di scoperta delle pizzerie nei diversi periodi. Continuiamo a vedere insieme dove mangiare la pizza napoletana a Parigi.
2017: il Paris Pizza Tour
2018: un ritorno seriale
2019: un anno ricco
2017: il Paris Pizza Tour
10-11 maggio 2017: due giorni a visitare Parigi, la capitale della pizza napoletana in Francia. Ci credereste? All’inizio neanche io. Ma grazie all’organizzazione di quello che è stato il mio terzo Pizza DIXIT on Tour ufficiale mi si è aperto un mondo. E se pensavo che Londra fosse la capitale europea della pizza napoletana al di fuori dell’Italia, devo dire che la Ville Lumière le tiene testa, e di brutto anche.
Ma andiamo con ordine. Come nasce questo pizza tour? Qualche tempo fa lessi il nome di un pizzaiolo napoletano che stava facendo furore a Parigi (tempo al tempo, vi dirò più avanti di chi si tratta). L’argomento mi ha incuriosito, anche perché ero appena agli inizi della mia avventura con questo blog, per cui mi dissi: “prima o poi andrò a Parigi a mangiare la sua pizza”.
Capitò poi che un amico pizzaiolo, Giacomo Guido partecipò all’evento Le Strade della Mozzarella a Parigi: al suo ritorno, mi feci suggerire qualche pizzeria napoletana degna di questo nome. Lui me ne fece quattro. Avevo quindi già un discreto carnet di pizzerie da provare in un viaggio di due giorni, il massimo che mi potevo permettere per impegni lavorativi.
Fu così che arrivò il giorno in cui prenotai il biglietto per l’Eurostar da Londra. Convinto che in due giorni sarei riuscito a provare tutte le pizzerie napoletane a Parigi, due a pranzo e due a cena. Cominciai a fare un po’ di ricerche e scoprii una cosa: una delle pizzerie che mi erano state suggerite era in realtà parte di una catena che ne contava addirittura cinque! Improvvisamente il numero di opzioni schizzò in alto.
Mi venne poi il dubbio che potevano esserci molte altre pizzerie indipendenti che potevo non aver considerato. Fu così che decisi di rivolgermi a una risorsa utilissima: il gruppo Facebook di Pizzaioli su Parigi. Dopo aver lanciato un appello chiedendo loro di suggerirmi qualche nome, ricevetti una risposta massiccia: numerosi pizzaioli mi suggerirono diversi nomi che, secondo loro, dovevano entrare di diritto nel mio tour. Riuscii a contattare anche molti di loro personalmente e a ricevere diversi inviti in vari locali.
Tale risposta mi aveva entusiasmato, ma allo stesso tempo anche creato qualche problematica: perché i nomi di pizzerie che avevo raccolto erano diventati quasi una ventina! Tutte, almeno sulla carta, meritevoli di essere provate. Ma come si fa in soli due giorni?
Anche in questo mi sono venuti in aiuto i consigli e pareri personali di molti pizzaioli di quel gruppo. Sono riuscito a selezionare e scremare seguendo diversi criteri. Nonostante in realtà, quelle pizzerie avrei voluto provarle tutte. Per cui, prima ancora di partire, avevo già preso una decisione: questo non sarebbe stato il mio unico Paris Pizza Tour, ma ce ne sarebbero stati molti altri!
Eh sì perché, mi dispiace ammetterlo, ma ho sottovalutato l’impresa. Ero partito con l’idea di provare almeno quattro pizzerie, certo, ma sulla mia pagina Facebook facevo persino lo sbruffone, dicendo che sarei riuscito a provarne anche cinque o sei. Ma non avevo fatto i conti con un dettaglio: gli orari di apertura dei locali parigini.
Troppo abituato (diciamo pure viziato) all’orario continuato di quasi tutti i ristoranti di Londra, mi sono trovato di fronte a un grosso problema organizzativo: purtroppo, al mio arrivo a Parigi, non avevo ancora la selezione definitiva dei locali dove volevo andare e in che ora della giornata. La mia scelta finale per cui è ricaduta sugli unici nomi di cui avevo certezza, e per gli orari mi sono basato sulla mia situazione logistica (in soldoni: spostamenti a piedi o in metro).
Per chiuderla in breve: ho terminato il mio Paris Pizza Tour con tre pizzerie assaggiate. Un numero inferiore rispetto a quello che mi ero preventivato. Ma, in termini qualitativi, la scelta è stata eccellente: perché sono rimasto estremamente soddisfatto di tutte le pizzerie in cui ho mangiato. Al momento in cui scrivo, questo è stato il tour di maggior successo.
Non solo: sono riuscito ad avere un’ampia panoramica su quello che è lo stato attuale della pizza napoletana a Parigi. Un mondo fatto di innovatori e sperimentatori, dove c’è sì spazio per la pizza classica, ma in cui l’attenzione di molti è focalizzata sul prodotto gourmet. Da quel poco che ho visto, anzi, il salto è stato quasi immediato. E, se ci si riflette, ha senso, visto che ci troviamo nella capitale del fine dining e dell’haute cuisine.
Ma il dato che più mi ha sorpreso è un altro: due dei pizzaioli con cui ho avuto a che fare non sono nemmeno napoletani. Ma hanno abbracciato la cultura della pizza riuscendo pienamente a comprendere il tipo di prodotto odierno, e proiettandolo verso il futuro. Un trend che avevo già visto a Londra, e che qui mi sembra addirittura estremizzato.
Dopo questa introduzione, mi sembra arrivato il momento di parlarvi delle tre pizzerie napoletane di Parigi che ho visitato, ricordandovi che per ognuna di queste seguirà un post individuale e dettagliato. Ma prima vorrei ringraziare di nuovo tutti i pizzaioli che mi hanno dedicato il proprio tempo, sia online che dal vivo, prodigandosi in consigli e fornendomi il loro punto di vista sulla realtà parigina. E soprattutto, un grazie di cuore a tutti quelli che mi hanno invitato nelle loro pizzerie ma che non sono riuscito ad andare a trovare. Conto di farlo nei prossimi pizza tour a Parigi.
E ora via che si comincia!
Giorno 1, pranzo: Tripletta, Belleville
La prima pizzeria che ho visitato a poche ore dal mio arrivo alla Gare du Nord è un nome che sbucava costantemente tra i vari suggerimenti ricevuti. La pizzeria Tripletta si trova nel quartiere di Belleville, non molto lontano dal famoso cimitero monumentale di Pere Lachaise. Avevo contattato Robi Belotti su Facebook, e lui mi ha risposto immediatamente invitandomi ad assaggiare il suo prodotto. Ma mai, dico mai, avrei immaginato tanta ospitalità.
Dopo avermi incontrato, Robi mi ha dedicato tutto il suo tempo raccontandomi la sua storia, il suo lavoro, le sue riflessioni sulla realtà della pizza a Parigi. Ma soprattutto ha insistito che provassi più di una pizza, partendo da una Margherita classica per propormi poi alcune sue creazioni gourmet: una Salmonata con pesto alla brontese e aglio rosso di Nubia; e una focaccia con prosciutto crudo di Parma 24 mesi, burrata pugliese e fichi sciroppati con peperoncino. Un totale di tre pizze, che ovviamente non ho mangiato per intero per permettermi le degustazioni, ma che in realtà avrei divorato una a una. Tre capolavori di una leggerezza inaudita e con prodotti d’eccellenza di cui vi parlo nella recensione dedicata.
Giorno 1, cena: Bijou, Montmartre
Poteva mancare Gennaro Nasti? È lui il pizzaiolo che ha ispirato la mia curiosità sulla pizza napoletana a Parigi: con l’apertura del suo locale Popine ha fatto molto parlare di sè. Ma con chiunque parlassi, la risposta era sempre quella: se avessi avuto poco tempo a disposizione, lo avrei dovuto dedicare al suo secondo localte di recente apertura. Diciamo che è stato anche facile convincermi, dato che questa pizzeria si trova a Montmartre, un quartiere che ho già avuto modo di amare in passato (e sfido chiunque a non definirlo il luogo più bello di Parigi).
In una fresca serata primaverile, mi sono trovato a passeggiare tra turisti e residenti, accompagnato dalle delicate note jazz provenienti dai localini con musica dal vivo. Lì ho incontrato Bijou, una pizzeria che dall’esterno sembra un ristorante di gran classe, e ne conferma l’aspetto al suo interno, grazie a un ambiente elegante ammantato dalla luce soffusa delle candele.
Non ho avuto il piacere di conoscere Gennaro, assente quella sera. Ma ho potuto parlare molto con due persone. La cameriera che mi ha servito, di cui non faccio il nome perché mi ha chiesto l’anonimato; ma che meriterebbe tutto il credito per il servizio eccellente che mi ha reso, spiegandomi con un’accurata analisi il menù delle pizze classiche e gastronomiche. Io ho optato per quella del secondo tipo: una pizza con ragù e mozzarella di bufala.
La seconda persona è stata invece la responsabile del ristorante Simona Ena, fedele collaboratrice di Gennaro Nasti di cui ha fatto perfettamente le veci nello spiegarmi il tipo di prodotto che puntano ad offrire. E difatti, com’era la pizza? Superlativa! Ma descriververla in quattro righe qui non le renderebbe giustizia. Anche per questo post dovrete pazientare.
Giorno 2, cena: Simonetta, Quai de la Marne
Le prime due pizzerie sono riuscite a concentrarle nella prima giornata, ma la mia indecisione mi è costato il pranzo della seconda. Letteralmente: non solo non mi sono recato in nessuna pizzeria, ma non ho mangiato proprio niente. Ho preferito girovagare tra Montparnasse, i Giardini del Lussemburgo e l’Île de la Cité, prima di recarmi al Parc de La Villette per concludere il mio tour con la terza pizzeria scelta: Simonetta, su Quai de la Marne. Anche questo locale è di recente apertura, ma mi è stato consigliato da molti dei pizzaioli interpellati su Facebook, per cui ho deciso di dargli fiducia.
Fiducia ben riposta: lì mi ha accolto Cristian Molino, che mi ha fatto assaggiare una buonissima Margherita classica con aggiunta (su mia personalissima richiesta) di un’ottima mozzarella di Bufala. Cristian mi ha raccontato il suo metodo di lavoro e me lo ha fatto sperimentare facendomi degustare anche un paio di fette di una seconda Margherita realizzata con un impasto differente. Il mio rammarico è che non mi sia potuto trattenere più a lungo, perché di lì a poco avevo il treno che mi riportava a Londra. Anche qui, per i dettagli, vi racconto tutto nel post dedicato.
CONCLUSIONE: un tour viziato dalle mie pecche organizzative, ma che non ne ha assolutamente risentito in termini di qualità. Sono proprio contento delle tre pizzerie che ho scelto, ma ciò non significa che non ce ne saranno di altrettanto buone a Parigi. Vorrà dire che la Ville Lumière dovrà fare di nuovo i conti con me molto presto. À bientôt.
2018: un ritorno seriale
Da quando mi sono recato a Parigi per la prima volta in cerca delle migliori pizzerie napoletane, mi sono reso conto che si trattava di una realtà troppo ampia per poter essere esplorata in pochi giorni. Certo, un altro pizza tour parigino ci sarebbe stato bene, ma le finanze non me lo permettevano. Fortunatamente nel 2018, per motivi lavorativi, mi sono trovato a Parigi più volte, e ho avuto per lo meno la possibilità di mangiare nelle pizzerie più centrali.
Purtroppo le circostanze mi hanno impedito di avere un raggio d’azione molto vasto, ciò non significa che non abbia avuto a che fare con realtà molto interessanti. Ecco le pizzerie napoletane di Parigi centro dove ho mangiato fin’ora.
16 giugno: Dalmata, Montorgueil
Ho seguito a distanza l’apertura di questa pizzeria per un motivo ben preciso: si tratta del locale che ha aperto Robi Belotti dopo che ha lasciato la pizzeria Tripletta di Belleville. Peccato che quando mi sono recato io Robi aveva rotto i rapporti anche con Dalmata. Non ho avuto il piacere di incontrarlo di nuovo, ma ho mangiato comunque una pizza eccezionale: se è vero infatti che il modello di impasto segue lo stile a canotto di Robi, il pizzaiolo Giovanni De Luca mi racconta anche che hanno lavorato sulla ricetta originale migliorandola per conformarla alle loro aspettative. In ogni caso, fino adesso la migliore pizza che abbia mangiato a Parigi centro. Ve ne parlo in questo post.
27 giugno: Iovine’s Louvre, Halles
Sì, avete letto bene: questa pizzeria si trova a pochi minuti di cammino dal museo delle arti più famoso al mondo. La specifica nel nome deriva dal fatto che si tratta di un piccolo gruppo che ha in tutto quattro pizzerie a Parigi, più un’altra sede a Gent, in Belgio. La pizzeria nel quartiere di Halles è comunque quella più accessibile al turista che visita il centro. Il locale è ampio ed esprime molta veracità, grazie al team di pizzaioli tutto napoletano. La pizza è discreta, ma non eccezionale. Sicuramente Parigi offre di meglio. Leggete cosa ne penso nella recensione dedicata.
27 giugno: I Lazzari, Quartier Latin
Nella stessa giornata sono riuscito a mangiare anche in questa pizzeria napoletana che si trova proprio alle spalle del celeberrimo Pantheon, icona del Quartiere Latino. Peccato che, nonostante il menù esprima davvero una forte volontà di offrire il meglio della cucina napoletana, la pizza si sia rivelata molto al di sotto delle mie aspettative.
23 luglio: O’ Scià, Bonne Nouvelle
Questa pizzeria si trova esattamente a due passi da Dalmata, nella stessa strada, ma da molto più tempo. Sono rimasto piacevolmente sorpreso dall’impasto, peccato che sul fronte sapori mi ha deluso parecchio. Come al solito ho ordinato una classica Margherita, il mio banco di prova. Sarei curioso di tornarci per provare altre ricette e vedere qual è il livello generale nella qualità degli ingredienti. In questo post vi racconto la mia esperienza.
Come sempre, queste poche righe servono a darvi un’idea generale della mia esperienza, che racconterò con più dettagli nelle recensioni dedicate. In questa sede lo scopo rimane uno solo: continuare a indagare sulla scena della pizza napoletana a Parigi. E io di certo non mi fermo qui.
2019: un anno ricco
Quest’anno mi ha portato a Parigi in tantissime occasioni, e non solo ho colto l’occasione di visitare almeno una nuova pizzeria ogni volta che mi trovassi nella capitale francese; ma a un certo punto ho potuto effettuare un secondo pizza tour, nell’arco di quattro giorni (dal 24 al 27 luglio), che mi ha permesso di aumentare esponenzialmente il mio “bouquet”. Ecco perché, con l’aggiunta di questo paragrafo, ho deciso di aggiungere la mappa territoriale a inizio pagina, per cominciare a tracciare una panoramica delle pizzerie napoletane a Parigi. Mancano ancora tantissimi nomi all’attivo, ne sono consapevole, ma cominciamo a farci un’idea.
14 giugno: UNO, Les Halles
Questo locale mi è stato suggerito da uno dei miei follower residenti nella Ville Lumiere. Ha l’indubbio vantaggio di trovarsi a due passi dal Louvre, ma non si tratta solo di una pizzeria: in questa città ormai la tendenza odierna è quella di costruire attorno al forno locali ampi, sciccosi, quasi dei nuovi cafè chantant, dove la pizza napoletana è il prodotto di punta ma sembra quasi essere oscurata da tutto il resto. Nonostante tutto il prodotto è discreto, e i pizzaioli responsabili sono della Campania (per lo meno quando l’ho assaggiata io). Una buona scelta, considerata la centralità. Vene parlo qui.
24 luglio: Pizzeria Popolare, Sentier
La tendenza di cui sopra è stata ampiamente sfruttata, se non addirittura lanciata, dal gruppo Big Mamma: una holding istituita appena tre anni fa, e che nel giro di poco tempo ha invaso tutta Parigi con i suoi locali. Ognuno con un concept identificativo, ma che ruotano tutti attorno a un solo prodotto: la pizza napoletana, presente in tutti i punti. Il nome Pizzeria Popolare deriva da proprio dal concetto originale d’apertura, che vedeva una Margherita venduta a soli €5 in piena Parigi centro. Un’idea di successo, ma che a quanto pare ai fini del profitto non si è rivelata vincente facendo fare marcia indietro alla proprietà. Ora rimane comunque uno dei locali di punta di Big Mamma, anche questo situato non molto lontano dal Louvre.
26 luglio: East Mamma, Bastille
E proprio da questo locale è partita la conquista di Parigi da parte del gruppo Big Mamma (che nel frattempo è arrivato anche a Londra e si appresta a mettere una bandierina anche a Lione). Qui ho conosciuto Peppe Cutraro, chef responsabile del prodotto pizza della catena, assunto proprio ai tempi dell’apertura di Pizzeria Popolare per darvi uniformità. Obiettivo ben raggiunto, dato che non ho riscontrato sostanziali differenze tra le pizze assaggiate nei due ristoranti (anche se in teoria dovrei provarli tutti e dieci). Peppe però mi confida in quell’incontro che avrebbe di lì a poco lasciato il suo lavoro per aprire un suo locale a Parigi, ma mi chiede di non dirlo a nessuno. L’embargo è ormai levato, dal momento che da poco l’apertura della sua pizzeria è stata finalmente annunciata.
25 luglio: Bijou, Montmartre
Sì, esatto: a distanza di due anni sono tornato nella primissima pizzeria toccata dal mio primo Paris Pizza Tour nel 2017. E in quest’occasione ho finalmente avuto l’onore di una chiacchierata con Gennaro Nasti. Si riconferma tutta la sua filosofia, basata su una sperimentazione continua, una cucina internazionale e la volontà di offrire un’esperienza gastronomica che vada al di là del prodotto pizza, ma che rispecchi tutti i migliori criteri del fine dining parigino. Insomma, da Bijou non ci andate per una semplice Margherita… anche se è quella che ho preso io, visto che la prima volta non ebbi occasione di assaggiarla. Ed è stata una delle migliori Margherite della mia vita. Finalmente vi racconto tutta la mia esperienza con Bijou nel dettaglio in questo articolo.
25 luglio: Ragazzi, Ste Marguerite
Faccio finalmente la conoscenza di Emanuele Contardi, pizzaiolo che l’anno prima era ancora attivo a Dalmata. Inaspettatamente, dal momento che è lui a riconoscermi dopo un anno intero passato a chattare online. La pizza non mi soddisfa appieno, ma lui riconosce i limiti del locale in cui lavora. Nel frattempo, però, si dà da fare per migliorare il suo prodotto con il materiale che ha a disposizione, e allo stesso tempo passa la sua conoscenza alle nuove leve contribuendo alla diffusione della cultura della pizza napoletana a Parigi. Che, come mi spiega, è ancora allo sbando e ne deve fare di strada per crescere. La chiacchierata con Emanuele è stata molto più appagante di dieci pizze buone.
26 luglio: Magnà, Saint-Georges
L’italo-francese Jule Serri ha sbancato con un’idea così semplice che non aveva avuto nessuno prima di lui: pizza a portafoglio, solo a portar via, ma venduta comunque a prezzi parigini. E non sembra che fin’ora nessuno si sia mai lamentato, anzi: il brand ha da poco visto l’apertura di un secondo locale. Personalmente non l’ho trovata il top, ma di sicuro un prodotto interessante di fronte al quale, ahimè, occorre comunque darsi un pizzico sulla pancia quando si ha lo scontrino in mano. Ed evitare di fare paragoni con le teche di Napoli… Approfondisco il discorso in questo articolo.
27 luglio: Anima, Notre Dame des Champs
Inserisco questo ristorante nella lista per completezza, dal momento che l’ho visitato durante il mio pizza tour. Ma non lo raccomanderei tra le migliori pizzerie di Parigi. Anzi, è la dimostrazione di un problema di fondo di questa città: si cavalca la moda della pizza napoletana, ma senza una vera e propria educazione in materia. La pizza che ho mangiato io si reggeva solo sugli ingredienti, ma la base, l’impasto, era un disastro. Non un errore di passaggio, dal momento che ho avuto modo di vedere le diverse pizze uscire dal forno: tutte diverse, sregolate, senza una supervisione, un’uniformità, un’identità. Insomma… senz’anima.
11 settembre: La Manifattura, Montparnasse
Angelo Cipullo è un gran talento al soldo di questa pizzeria di proprietà di due francesi (parte di un dittico che vede anche La Fabrica ad Alesia). Il suo stile è più canotto che si può, ben strutturato, e al momento è stata una delle mie migliori esperienze a Parigi. È anche l’ennesima riprova che in questa città l’appeal di un prodotto di successo passa soprattutto per il suo aspetto estetico, e per questo motivo il cornicione gonfiato si sta facendo sempre più strada.
14 ottobre: Bricktop Pizza, Hôpital-Saint-Louis
Anche in questo caso non mi sento di raccomandare in particolar modo questa pizzeria. Originariamente il concetto sembrava essere quella di proporre una pizza napoletana a basso costo. Il prezzo basso è rimasto ma, nonostante un’insegna sulla parete esterna, non c’è nient’altro che lasci intendere che ci sia una traccia partenopea. Le pizze sul menù non hanno nemmeno un nome, quindi non ordinerete una Margherita, ma una “pomodoro e mozzarella”. Va bene per tenere sott’occhio il portafoglio.
14 ottobre: Da Graziella, Porte Saint-Denis
Pizzeria tra le più accreditate a Parigi, soprattutto dagli italiani. Forse perché il suo piccolo staff prevede un solo pizzaiolo, Francesco Manfredonia, e questo garantisce uniformità di prodotto. Dal punto di vista dei sapori non mi ha emozionato, ma l’impasto è indubbiamente uno dei migliori assaggiati in questa città. E fanno anche la pizza fritta. Meritevole di una visita.
Conclusione: quest’anno ho imparato sicuramente molto di più sul mondo della pizza napoletana a Parigi. Un mercato in costante movimento, che cresce esponenzialmente senza accennare a fermarsi. Ma lo fa in maniera confusa, insubordinata, senza un reale indirizzo, volgendo più verso il profitto. Ci sono diversi talenti in gioco, ma la città è difficile e i capitali arrivano da chi guarda più al metodo facile per acquisire clienti che a diffondere un po’ di sana cultura partenopea. Ma non è detto che le cose in un prossimo futuro non possano prendere una piega diversa. Staremo a vedere come si evolverà ancora la situazione.