Tripletta, Belleville: il mio trio di pizze speciali a Parigi

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AGGIORNAMENTO 18/07/2017: il pizzaiolo Robi Belotti, di cui si parla in questo articolo, ha interrotto la sua collaborazione con la pizzeria Tripletta.

La visita a questa pizzeria risale al 10/05/2017

Se qualcuno vi nomina Belleville, il quartiere orientale di Parigi, quasi automaticamente vi verrà di associarlo al film d’animazione di Sylvain Chomet “Appuntamento a Belleville”. Un film così bello e talmente popolare che probabilmente ne avrete sentito parlare anche se non siete appassionati di animazione. E la popolarità non è mai scontata: non è un caso, infatti, che molti ristoranti e caffè della zona si chiamino Triplette, dal nome originale del film “Les Triplettes de Belleville”.

Per cui devo pensare che non sia nemmeno un caso che anche la pizzeria Tripletta, situata all’88 Boulevard de Belleville, prenda questo nome. E, nel mio caso, il nome ha assunto ancora più significato. Ma una cosa alla volta. Ho visitato Tripletta come prima tappa del mio Paris Pizza Tour. In molti mi hanno consigliato questa pizzeria come una delle migliori attualmente a Parigi.

Lì mi ha accolto Robi Belotti. Avevo già contattato Robi per chiedergli informazioni sulla sua pizzeria, come ho fatto con molte altre pizzerie in occasione di quel tour. Per cui, lui era al corrente del mio arrivo. Quello che non potevo aspettarmi è la straordinaria ospitalità con cui questo ragazzo di Bergamo mi ha accolto e mi ha intrattenuto tutto il tempo. Il mio rammarico? Di essermi presentato troppo tardi, perché di lì a poco Robi è dovuto scappare via.

Ma nel tempo che poteva concedermi, mi ha dedicato ogni singolo minuto. E non potevo fare più a meno di ascoltare le sue parole, che uscivano dalla sua bocca con l’entusiasmo di un bambino. Robi ha saputo contagiarmi con tutto l’amore viscerale per la sua cucina e il prodotto che sta offrendo al pubblico parigino. Ma ancor più interessanti sono le sue origini. Perché lo chef di Tripletta non è stato sempre davanti a un forno.

In Italia, Robi Belotti aveva un’avviata impresa di costruzioni. Ma la crisi ha colpito anche lui. Con molta determinazione, Robi ha saputo accettare il fallimento della sua azienda e, dopo aver chiuso tutti i conti in sospeso, ha deciso di ricominciare da zero. Ha trovato nella pizza il suo nuovo obiettivo. Ma ha deciso di conseguirlo all’estero. Il primo pensiero è stato rivolto a Montreal, in Canada (“perché secondo me nei climi freddi un prodotto caldo funziona meglio”). Ma è la ragazza a fargli cambiare idea, e a dirottarlo a Parigi. Da qui, Robi comincia la sua nuova avventura.

Dopo diverse esperienze culinarie, è proprio da Tripletta che ha potuto dimostrare (e sviluppare) il suo nuovo talento. Perché lì ha trovato chi ha creduto in lui e gli ha dato carta bianca. Ora Robi è libero di sperimentare con farine e ingredienti per offrire al popolo parigino un prodotto d’eccellenza: la pizza napoletana.

Ma come fare a conquistare il cuore della capitale francese, abituato alla pizza romana bassa e croccante? Con tanta caparbietà: Robi infatti non ha mai ceduto a compromessi, e ha lavorato per offrire solo la versione migliore della pizza napoletana, realizzata con un impasto a lunghissima lievitazione. Che si traduce in un prodotto estremamente leggero.

Io ho avuto modo di assaggiare quel prodotto. Anzi, tre. Ecco la Tripletta che mi è stata concessa personalmente: un trio di pizze, una più buona dell’altra, che Robi ci ha tenuto a farmi degustare. “Non mangiarla tutta, che devi lasciare spazio per le altre”, mi ha raccomandato alla prima portata, naturalmente una Margherita. Io ho obbedito con molto rammarico, perché tutte le pizze erano così buone che le avrei divorate dalla prima all’ultima fetta.

Ma vi dirò: ho la sensazione che se anche ci avessi dato in fondo fino all’ultimo non avrei avuto problemi. Perché l’impasto di Robi è così soffice e leggero che anche dopo tre mezze pizze non ho accusato un minimo disturbo di stomaco. Un impasto realizzato con un mix di farine del Molino Quaglia: Petra 9, Petra 1 e Unica.

La prima Margherita mi ha mandato in visibilio con i suoi pomodori San Marzano DOP, fiordilatte d’Agerola e una buona spolverata di Pecorino Romano DOP. Davvero un peccato lasciarla a metà. Come terzo piatto, Robi mi ha offerto una focaccia con burrata pugliese (caseificio Antica Fattoria di Corato, Bari), prosciutto crudo di Parma 24 mesi, fichi bianchi sciroppati (Sole e Terra del Vesuvio) e peperoncino.

Ma il vero capolavoro, la pizza che mi ha estasiato è stata la Salmonata (nome provvisorio): concepita per venire incontro alla dieta alimentare degli arabi ed ebrei del quartiere di Belleville è realizzata con pesto alla Brontese (70% di pistacchio di Bronte), salmone affumicato tagliato con prezzemolo, aglio rosso di Nubia, Grana Padano, fiordilatte d’Agerola, olio extravergine del frantoio Gentili. Un’esplosione di sapori difficile da descrivere ma facile da immaginare, se avete ben presente tutti gli ingredienti che vi ho appena descritto: un mix di altissima qualità.

Ed è proprio questo il punto su cui Robi ha voluto insistere: le sue pizze vogliono infatti rappresentare l’elevata varietà della gastronomia italiana con condimenti provenienti da ogni regione. Tutti eccellenti prodotti da presidio Slow Food (forniti dalla Cibuono di Daniel Mercurio) che ritraggano un quadro dell’Italia intera, da nord a sud: perché, come dice Robi, “diamo a Cesare quel che è di Cesare: voi al sud avete dei caseari ottimi, ma al nord abbiamo gli affettati migliori”. Perché limitarsi a una sola cultura del cibo, quando si può sfruttarla tutta?

E l’emblema di questa commistione d’insieme è Robi Belotti stesso: un ragazzo del profondo nord che ha saputo fare suo il miglior prodotto della cucina del sud, migliorandolo ed esportandolo in terra straniera. E non limitandosi a servirlo su un piatto, ma a comunicarlo con passione.

È per quelli come lui che amo viaggiare alla ricerca delle migliori pizze napoletane nel mondo.

PARTENOMETRO

Smokin’ hot: pizze eccezionali sotto ogni punto di vista, dalla leggerezza dell’impasto all’eccellenza degli ingredienti da ogni regione d’Italia, tutti provenienti da presidii Slow Food. Sarà difficile scegliere tra una pizza semplice e una gourmet.

ATTENZIONE: le pizze di cui vi parlo in questa recensione mi sono state tutte molto gentilmente offerte da Robi Belotti. Per maggiori informazioni sul modo in cui esprimo il mio giudizio ed eventuali conflitti di interessi, leggete il mio disclaimer.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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Tripletta, 88 Boulevard de Belleville, 75020 Paris, Francia