La reazione chimica alimentare più famosa del mondo quest’anno compie 110 anni: è infatti del 1912 la pubblicazione della ricerca del medico francese Louis Camille Maillard, che studiò le reazioni intercorrenti tra gli amminoacidi e gli zuccheri nelle cellule umane. Ma una ricerca rivolta alla cura del diabete divenne in realtà la protagonista di un’intera branca di studi a se stante applicata soprattutto nell’industria del cibo.
La reazione di Maillard è la protagonista indiscussa nel processo di cottura della pizza, ed è responsabile di tutti gli aromi e i sapori che tanto ci deliziano. Ma cosa si nasconde dietro questo processo così spesso menzionato, ma altrettanto spesso frainteso? In questa puntata di Che Pizza – Il Podcast, Simon e io ne abbiamo parlato con il Prof. Vincenzo Fogliano, scienziato alimentare, ex titolare di cattedra alla Federico II di Napoli e oggi all’Università di Wageningen in Olanda. Uno dei massimi luminari in campo internazionale sull’argomento, con oltre 30 paper accademici sul tema.
Il Prof. Fogliano ci svela i segreti dietro alla reazione di Maillard, quando si applica e quando no, perché è così importante nella cottura degli alimenti e soprattutto che una pizza bruciata non è pericolosa per la salute ma va comunque rimandata indietro.
Una puntata ad alto contenuto scientifico di cui siamo molto contenti e che speriamo vi piaccia. Potete ascoltarla dal player qui sopra, e venirla poi a commentare nel nostro canale Telegram.
Sempre per amore della pizza.
