Una figura del mondo della pizza napoletana che si sta estinguendo, ma che in realtà ha un’importanza fondamentale, è quella del fornaio. Che non è un semplice assistente pizzaiolo, ma è un elemento cardine della catena produttiva che determina la riuscita o il fallimento di una pizza.
Ne parliamo con Salvatore Santucci, maestro pizzaiolo che ha iniziato da giovanissimo, e che è partito proprio dal ricoprire il ruolo. Di fronte a una carenza di personale adeguato Salvatore ritiene che oggi occorra una vera e propria scuola per fornai.
Con lui facciamo un viaggio alla scoperta di questo mestiere antico, riscoprendone le tradizioni, l’attrezzatura, il linguaggio e la formazione. Parleremo di come la professione si sia evoluta con l’evolversi della tecnologia, di forni a legna, gas, elettrici, di come funzionano e i loro pregi e difetti.
Ma soprattutto, parliamo di come tutto questo sapere e quest’arte rischi di sparire. E di come poterla salvaguardare. “Io il fornaio lo farei patrimonio UNESCO”, dice Salvatore.
Una chiacchierata bellissima, intrisa di conoscenza, passione e storia. Che vi invito ad ascoltare cliccando sul player Spotify in apertura articolo. E a venire a commentarla poi nel gruppo Telegram di Che Pizza – Il Podcast.
Sempre per amore della pizza