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Wandercrust London: la pizza napoletana dalle radici inglesi e il cuore australiano

di Giuseppe A. D'Angelo

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Wandercrust pizza London Margherita con bufala

L’ultima visita a questa pizzeria risale al 19/07/2018

Non è una novità che la pizza napoletana stia conquistando gli inglesi, e non solo a Londra. Ma quando a importarla a Londra non sono né un napoletano, né un inglese ma addirittura un australiano, la storia si fa ancora più interessante. È la storia di Mike Gregory e del team di Wandercrust, quella che vi sto per raccontare.

Una storia che per me è iniziata più di un anno fa, quando ho scoperto per la prima volta il loro account Instagram. Scopro che a Greenwich i ragazzi hanno un van attrezzato con forno a legna. Le pizze che sfornano sono nel classico formato da street food, di ridotte dimensioni ma abbondanti in condimento. Ma è evidente la voglia di sperimentare: il cornicione varia spesso in altezza, alle volte è appena accennato con una stesura più ampia, altre arriva quasi ad assumere i connotati del canotto.

Per lungo tempo tutto quello che so dei ragazzi di Wandercrust è quello che vedo pubblicato sui loro social, neanche molto attivi a dire il vero. Il problema principale è che agli inizi i ragazzi sono operativi solo di lunedì, e mi riesce difficile organizzarmi per andarli a trovare. Nonostante li inserisca nella mia lista di pizze da provare a Londra, purtroppo passano mesi e quasi finiscono nel dimenticatoio.

Fino al giorno in cui lascio un commento sulla foto di una loro pizza particolarmente bella. A quel punto sono loro a contattarmi chiedendomi di andarli a trovare. E il motivo è di quelli che non possono che renderti orgoglioso: i ragazzi ci tengono ad avere un mio sincero giudizio sulla loro pizza. Anzi, sulle loro pizze.

Wandercrust pizza London Margherita

Scopro infatti che nel frattempo Wandercrust è cresciuto e, oltre ad essere presente in giorni diversi in più mercati di Londra, ha anche acquisito sede stabile all’interno del The Crown Pub di Greenwich. Ma, mentre nel van si continuano a sfornare pizze cotto nel forno a legna, al pub ci si deve “arrangiare” con uno elettrico.

Ed è proprio al pub dove incontro Mike Gregory, mente e braccio del progetto, che si è invaghito della pizza napoletana nella lontana Australia e ha deciso di importarla a Londra. Ma prima dell’incontro, comincio a sapere qualcosa su di lui per bocca di Giuseppe, uno dei suoi pizzaioli collaboratori che lavorano al pub mentre Mike è in giro con il van.

“Mike è un pazzo”, mi dice con ammirazione Giuseppe, mostrandomi in che modo lui fosse riuscito a ottenere un’ottima pizza anche con l’utilizzo di un piccolo forno elettrico Effeuno, stipato all’interno degli stretti spazi della cucina del pub. Forno ovviamente moddato per l’occasione con l’aggiunta di biscotto refrattario sulla platea.

Il forno è tenuto a temperatura costante. Un minuto prima della cottura Giuseppe alza la temperatura. Poi mette la pizza su una piccola pala. Con un’abile manovra la inserisce nell’ormai esiguo spazio del forno, occupato per metà dalla pietra, ritrae la pala e chiude lo sportello. Tempo di cottura, sessanta secondi.

La pizza che ne esce fuori ha un’ottima maculatura e solo un paio di bruciature leggere. Il cornicione è dicretamente alveolato, e l’impasto soffice, nonostante la spigolatura di alcuni bordi della base possa far pensare al contrario. Tagliamo le fette: risultano morbide ed elastiche. Insomma, una cottura di tutto rispetto.

Wandercrust pizza London Mike Gregory's team

La prova d’assaggio non fallisce: la salsa di pomodoro San Marzano (marca Strianese) è ricca, e il fiordilatte d’Agerola, anch’esso sciolto alla perfezione, si fa gustare nella sua pienezza lattiginosa. La pizza è leggera, non ho alcuna difficoltà a masticarla. Dopo un’ora ne mangerò una seconda, e a casa non avvertirò niente.

Mike lo incontro al ritorno dalla sua giornata al van. E incomincia a raccontarmi la sua storia. Quella di un australiano di Perth che rimane affascinato da una pizzeria con forno a legna della sua città. Mike arriva a Londra, ma non passa da Napoli. Invece, fa la conoscenza con un altro nome storico della pizza napoletana a Londra: Giuseppe Mascoli, all’epoca in cui era ancora il detentore dell’unico Franco Manca di Brixton. Mike riesce a contattarlo direttamente semplicemente usando il numero di telefono riportato sul menù della pizzeria.

Da quell’incontro la passione per la pizza napoletana cresce, e Mike comincia ad auto-formarsi guardando video su YouTube. Ma non basta: è il momento del viaggio nella patria della pizza. Grazie a un amico napoletano Mike vola a Napoli e viene presentato a vari pizzaioli. Tra le pizzerie visitate c’è Da Michele in via Martucci, e quella di Carlo Sammarco ad Aversa.

Wandercrust pizza London American Psycho

Mike continua a imparare e sperimentare, ma l’occasione per presentare la sua pizza al pubblico arriva quando l’amico Gavin Dunn, che conosce bene la sua passione, gli trova un van già convertito con il forno a legna. E così i due decidono di mettersi in società e far partire il progetto Wandercrust. Un progetto che comincia ad attirare molti clienti soddisfatti. Tanto che Mike, di lì a poco, deciderà di licenziarsi dal suo lavoro a tempo pieno come graphic designer per dedicarvisi completamente.

Il The Crown Pub dove ci incontriamo è un altro tassello del progetto. Mike e Gavin affittano la cucina per poter fornire ai clienti la loro pizza napoletana. Ciò comporta per Mike il doppio lavoro di studiare due impasti: uno per il forno elettrico del pub, un altro per quello a legna del van. La sperimentazione avviene giocando con un mix di farine di diversi brand: Caputo, San Felice, Petra. Mike si avvale anche della consulenza di un altro campione della pizza napoletana a Londra, Michele Pascarella, per poter migliorare.

Io mi recherò il giorno dopo al Kerb Market di King’s Cross per provare la loro pizza cotta con forno a legna. Riscontro naturalmente le differenze derivate dai due tipi di cottura, ma nella sostanza il prodotto non cambia: saporito, leggero e con un’abbondante dose di veracità. Non c’è da sorprendersi che abbiano sempre una fila gremita.

Ma se fino a quel momento Wandercrust era ancora un prodotto di nicchia, la consacrazione definitiva arriva proprio la settimana dopo. Mike e gli altri vengono infatti invitati da Daniel Young a partecipare alla quarta edizione del suo London Pizza Festival. L’evento si tiene ogni anno al Borough Market e offre ai londinesi una panoramica della scena della pizza (napoletana e non) a Londra.

Wandercrust London Pizza Festival

Il festival è anche teatro di una competizione tra cinque pizzerie diverse, che cambiano a rotazione ogni anno. Mike mi confessa al pub che l’invito lo ha colto estremamente di sorpresa, considerati anche i nomi grossi che generalmente partecipano al festival, e che naturalmente sarà ben contento di partecipare senza aspettarsi grossi risultati dalla competizione.

Dovrà ricredersi quando il pubblico voterà in favore del suo team decretandone la vittoria. Dopotutto la scelta della pizza è vincente: Mike decide per la sua American Psycho, un mix equilibrato di pomodoro San Marzano, mozzarella di Bufala, ventricina, peperoncino roquito e miele al chilli. Il genere di sapori che incontra molto i gusti degli inglesi ma che, a dire il vero, ha conquistato anche me: l’esplosione di gusto creata dai contrasti bilanciati dolce-piccante ha solleticato le corde più sensibili del mio palato.

La storia di Mike e del team di Wandercrust potrebbe finire qua, con i ragazzi che alzano la coppa al cielo e guardano a un luminoso futuro. Se non fosse che c’è altro da raccontare. Di lì a poco Mike realizza un altro sogno: quello di rivoluzionare la cucina del The Crown Pub, installando un forno a legna per offrire così ai suoi clienti la pizza napoletana tradizionale. Mike mi invita di nuovo ad assaggiare la sua pizza, e io non posso che accettare con piacere. Questa volta ad accogliermi al nuovo forno c’è il pizzaiolo Fabio. Il forno è nuovo, ancora in fase di rodaggio, ma la pizza risulta sempre ottima.

Il progetto di Wandercrust procede a piccoli passi. Da poco ho scoperto che i ragazzi sono riusciti a ritagliarsi un piccolo spazio anche all’interno del Model Market di Lewisham. Si muove cauto, Mike, lavorando duro ma mantenendo la pace interiore tipica degli australiani. Ma soprattutto, tanta umiltà, che nasconde dietro uno sguardo sempre stanco ma soddisfatto e felice. A lui e a tutto il suo team auguro il meglio, con l’auspicio di aprire una pizzeria tutta loro a Londra. Se lo meritano.

ATTENZIONEin tutte le circostanze di cui si parla in questo articolo, Mike Gregory mi ha offerto la pizza. Il mio giudizio non è stato alterato dal gesto, ma come sempre vi invito ad andare a provare di persona. Per tutto il resto c’è il mio disclaimer.

Wandercrust, 176 Trafalgar Rd, London SE10 9TZ, Regno Unito

PARTENOMETRO

VERY HOT: la pizza si presenta spesso in formato variabile, ma l’impasto è studiato bene per garantire leggerezza e digeribilità. Ingredienti italiani ben selezionati si esprimono bene sulle pizze semplici così come su quelle in cui sono accompagnati da topping meno tradizionali, in un mix ben equilibrato. Una pizza “straniera” realizzata con grande amore e rispetto per la cultura napoletana.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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