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La visita a questa pizzeria risale al 13/02/2019
La pizzeria Zola fu l’ultima tappa di quello che fu un interessante pizza tour a Berlino che mi rivelò diversi aspetti della pizza napoletana nella capitale tedesca. Zola era uno dei miei nomi storici… Per meglio dire, quelli che mi vennero segnalati all’epoca, quando aprii questo blog, ormai quattro anni fa, e che ho custodito gelosamente fino a quando non sono riuscito a organizzare il fatidico viaggio.
Quella in cui mi sono recato io è la sede originale, nel quartiere di Kreuzberg… Sì, perché nel frattempo i proprietari hanno aperto una seconda sede nella zona di Funkhaus. Proprietari tedeschi, che è una cosa che ho imparato essere la norma a Berlino per quanto riguarda le pizzerie. L’altra regola, invece, è la selezione di personale italiano al forno, regola che nel caso di Zola si estendeva anche a quello di sala.
Io ci sono andato nel tranquillo pomeriggio di un mercoledì, e l’impressione che ho avuto, più di una pizzeria, è stata quella di un bar che ho immediatamente immaginato gremito di giovani la sera. L’ambiente molto grezzo e industrial, con un nutrito numero di tavoli in legno apparecchiati alla buona. L’impressione che ho avuto mi è stata confermata da un pizzaiolo: il locale è impostato esattamente per attirare una clientela molto giovanile, e il concept funziona, dato che a quanto pare la sera arrivano a sfornare oltre le duecento pizze.
Il forno all’ingresso, dietro a un banco lavoro con la pila di cassette dei panetti, toglie comunque qualsiasi dubbio sulla natura del locale. E la pizza che mi viene servita è di discreto livello. Dimensioni contenute, cornicione non eccessivamente gonfio, e ricca in condimenti. Al taglio l’impasto sembra fare resistenza, ma al morso è solo leggermente gommosa, lasciandosi masticare senza troppi problemi. Il resto del disco di pasta, caratterizzato anche da una buona stesura, è morbido e sottile. Risultato di un poolish al 60% di idratazione, realizzato con farine del Molino Grassi, e maturato nel giro di 36 ore.
Anche il sapore mi ha lasciato soddisfatto, passando dalla salsa (di una marca di pomodori sardi, Casar, che nonestamente non avevo mai sentito prima) e il fiordilatte d’Agerola. Insomma, un’esperienza niente male. Se non fosse stato per qualche bruciatura di troppo dovuta a una temperatura del forno forse troppo alta. Forno a legna, da specificare questo, in quanto nel mio girovagare ho capito che sono piuttosto una rarità a Berlino.
Parlando con uno dei pizzaioli, Enzo, vengo a sapere che i ragazzi son quasi tutti campani. Quasi tutti. Perché a distanza di un paio di giorni dalla mia visita, mi scrive sulla pagina Facebook il pizzaiolo che mi aveva preparato la pizza, e mi racconta la sua storia. Il suo nome Umberto, è di Verona, e si lancia in una dichiarazione d’amore appassionata per Napoli, la pizza e la sua cultura. Un ex architetto che per necessità si è dovuto reinventare pizzaiolo a Berlino, e che ha imparato il mestiere passando da una pizzeria all’altra, fino ad approdare a Zola.
Con molta umiltà Umberto mi descrive il suo lavoro al forno e il motivo di quelle bruciature, spiegando di come stia ancora imparando a gestire il nuovo strumento (dopo aver lavorato su quelli a gas, per l’appunto più diffusi) imparando da tutti quelli più esperti di lui. E io non ho potuto che ringraziarlo per aver condiviso la sua storia, pensando a come la pizza napoletana, in Italia come all’estero, offra a molti giovani volenterosi una grossa occasione di riscatto per rifarsi una vita e imparare un mestiere, meglio, un’arte.
Un’arte secolare che però non guarda dall’alto in basso chi decide di avvicinarvisi con tanta voglia di imparare. Perché non occorre essere discendente di una stirpe di pizzaioli, o essere nati e cresciuti a Napoli per poter innamorarsi della pizza napoletana. Se la passione ti sceglie, puoi farla crescere e portarla dappertutto. A Berlino, come in tutto il mondo.
ATTENZIONE: la pizza mi è stata inaspettatamente offerta dal personale della pizzeria. Per saperne di più su come mi comporto in questi casi, date un occhio al mio disclaimer.
PARTENOMETRO
HOT: qualche lieve difetto di cottura non ha inficiato un impasto morbido e non molto pesante. La qualità degli ingredienti usati, e gestiti con generosità, è decisamente buona. Un prodotto nel complesso piacevolmente soddisfacente.
E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.
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Zola, Paul-Lincke-Ufer 39-40, 10999 Berlin, Germania
