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Di cosa parliamo quando parliamo di pizza napoletana

di Giuseppe A. D'Angelo

Pizza napoletana preparazione

A volte mi chiedo: ma quando parliamo di pizza napoletana di cosa parliamo?

Un blog come questo, in termini generici, rientra nella categoria dei food blog. Questi, a loro volta, si dividono in due tipi: blog di recensioni e blog di ricette (quando non lo sono entrambi). Capita che alcuni food blog decidano di accentuare la loro verticalità, ovvero concentrarsi su un solo specifico argomento. È il caso del blog che state leggendo, che ha come unico focus l’argomento pizza. Un argomento che negli ultimi anni ha catturato il cuore delle masse, e che ha visto la nascita di numerosi blog e pagine Facebook: in Italia ne contiamo un bel manipolo, già da me elencati tempo fa in un post sulla mia pagina Facebook, e che riporto nuovamente in calce a quest’articolo.

Anche l’argomento pizza però si presta a essere sviscerato in modo tale da essere suddiviso in micro-categorie. Alcuni di noi hanno infatti deciso di discutere della pizza in una sola, esclusiva declinazione: quella napoletana. Nel mio caso, il focus è ancora più accentuato, perché ho deciso di concentrarmi solamente sul vasto panorama della pizza napoletana nel mondo, lasciando ad altri blogger e giornalisti il compito (svolto in maniera egregia) di occuparsi del territorio italiano.

Ma, per tornare al titolo di questo post: tutti noi di cosa parliamo davvero quando parliamo di pizza napoletana?

No, non sono qua a snocciolarvi quelli che dovrebbero essere i requisiti tecnici-culinari-chimici-organolettici di una buona pizza napoletana. Non sto cercando di stilare un altro rigido disciplinare STG, che quello che c’è basta e avanza ed è già totalmente lontano dalla realtà dei fatti. No, la domanda è meno sulla forma e più sul contenuto, e me la sono posta poco prima di scrivere una recensione.

Quando recensiamo un locale, su cosa puntiamo davvero la nostra attenzione: sulla pizza, la pizzeria o il pizzaiolo?

La domanda è semplice, la risposta è più complessa di quanto non appaia. Eppure dovrebbe esserlo. Insomma, la pizza la fa il pizzaiolo, e il pizzaiolo lavora per la pizzeria. Se il pizzaiolo è bravo, la pizza viene bene e la pizzeria ha successo. Quindi, consideriamo tutti e tre gli aspetti.

Fin qui siamo tutti d’accordo. Ma darlo per scontato è un errore. Perché negli ultimi anni la comunicazione sul tema ha spostato la sua attenzione dalla collettività del locale all’individualità del pizzaiolo. Semplicemente dando voce a quello che era un assunto di base che a Napoli chiunque conosceva: se cambia il pizzaiolo cambia tutto.

Ecco come quindi sono cominciati a uscire nomi e cognomi, e i volti abbinati indelebilmente alle immagini di canotti, rote ‘e carretta e pizze gourmet. Molti sono diventati delle star assolute nel campo, grazie anche alla complicità dei social e delle agenzie di comunicazione. E non sto dicendo niente di nuovo, non voglio alimentare un dibattito già diventato sterile. Se volete i miei due centesimi, ritengo che sia giusto che una persona acquisisca notorietà per qualcosa che sa fare davvero bene. Si tratta della giusta ricompensa per tanto duro lavoro.

E non è un mistero che molte pizzerie subiscano dei veri e propri tracolli in termine di qualità quando perdono i loro pizzaioli di punta, laddove altre invece acquisiscono valore proprio in virtù di questo o quell’altro pizzaiolo (anche se questi passaggi durano poco: chi può, generalmente si mette in proprio). Quindi, tutto chiaro: pizza e pizzaiolo sono gli unici elementi che contano, la pizzeria è solo un marchio che ospita temporaneamente un nome. Dilemma risolto.

Pizza Salsiccia e Friarielli

Ma siamo proprio sicuri?

Il pizzaiolo di talento sicuramente determina il successo di una pizzeria. Ma chi è che lo assume? La pizzeria, per l’appunto. Utilizzo qui il termine per identificare collettivamente qualsiasi personaggio che si occupi della gestione del locale, che sia il proprietario o un direttore terzo. Sta a costui saper scovare e identificare il talento che occorre alla sua pizzeria. Sta a lui selezionarlo, curarlo, crescerlo, creargli un ambiente di lavoro in cui possa sentirsi soddisfatto e realizzato.

Anche il miglior pizzaiolo di questo mondo non potrebbe molto se la pizzeria per cui lavora non gli fornisce le risorse adatte per lavorare. E con questo, intendo qualsiasi cosa. Ingredienti di prima qualità. Assistenti svegli e attenti. Libertà creativa. Orari di lavoro umani. Qualsiasi cosa che permetta a un pizzaiolo (e in generale, a uno chef) di fare bene il suo lavoro. E se io vado a mangiare in una pizzeria dove so che lavora la pizza star Tal dei Tali e mi ritrovo a mangiare un prodotto di basso livello, di chi è la colpa?

D’altro canto, può anche succedere che un pizzaiolo lavori in un Eden che gli consenta di esprimersi al meglio delle sue capacità, e nonostante ciò decida di abbandonarlo. Vuole aprire una pizzeria sua, vuole cambiare carriera, vuole rinchiudersi in un monastero buddhista, chi lo sa. Non ci interessa. A noi interessa che quando torniamo a mangiare in quella pizzeria continuiamo a trovare la stessa qualità alla quale eravamo abituati prima che il nostro adorato pizzaiolo smontasse le tende. E indovinate un po’ di chi è questa responsabilità?

Esatto. Ancora una volta tocca alla pizzeria trovare il giusto sostituto, cercando quella persona che gli permetta di mantenere standard qualitativi alti e mettendolo nelle condizioni lavorative adatte per poterli raggiungere.

Quindi, in conclusione, di cosa parliamo quando parliamo di pizza napoletana? Parliamo di un trinomio inscindibile formato da pizza, pizzaiolo e pizzeria. Il prodotto si associa al nome, il nome al marchio e il marchio al prodotto, andando a creare una Trinità dove queste tre cose si evidenziano distintamente ma allo stesso tempo si fondono l’una nell’altra creando un unico. Chi segue è attento saprà che in quella tale pizzeria lavora tale pizzaiolo che fa tale pizza. Chi invece non è interessato ai dettagli sa semplicemente che quando si siede a quel tavolo mangia bene ogni volta. E alla fine il risultato finale è lo stesso: la soddisfazione del cliente.

Come ho detto, non è per niente un fatto scontato. I food blogger, i giornalisti, i critici gastronomici e chiunque scriva recensioni affrontano l’argomento nella maniera più disparata. Alcuni puntano l’accento sul prodotto, altri sul nome, altri sul marchio. Ma credo che tutti siamo più o meno consapevoli che non si possa prescindere da nessuna delle tre cose.

Pizza napoletana impasto

Per concludere, come promesso vi lascio un elenco di blogger e giornalisti che, come me, hanno deciso di concentrare tutte le attenzioni sulla nostra amata pizza.

Pizza On The Road: blog di Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Alessandra Farinelli sulla pizza italiana in tutte le sue declinazioni.
Cornicione: Franco Canna scrive di pizza napoletana tra Napoli e Milano dal 2006, quando il suo blog si chiamava PizzAdvisor.
Io e Margherita: anche Ezio Ponari è di stanza a Milano, e per questo si concentra sulla sempre più florida realtà meneghina ordinando solo Margherite.
Dove Mangiare Pizza: Gianluca Grasso ci propone foto dai locali e ci fa capire che anche a Bologna si sta muovendo qualcosa…
Pizza What Else: profilo Facebook e Instagram di Mirko Caiazza e Ilaria Formisano tutto concentrato sulla realtà napoletana.
Pizze fantastiche e dove trovarle: blog di Giovanni Mele, dalle foto vivide e lo stile napulegno.
NaPizzaMassimo Picardi ci porta in tour tra le pizzerie di Napoli e provincia.
E Frat Ra’ Pizza: pagina Facebok di cinque amici napoletani (Angelo Silvestri, Salvatore Lubrano, Raffaele Fusco, Antonio Graziuso e Simone Di Costanzo) che recensiscono pizzerie tra i vari quartieri di Napoli.
Pizza Mon Amour: la giornalista piacentina di stanza a Puglia Simona Giacobbi ha da poco dedicato il suo nuovo blog alla pizza italiana e straniera nelle sue varie forme.
PizzaPicMi: anche il giovane milanese Nicola Tisiot esplora la scena della sua città con un blog tutto dedicato alle pizze napoletane e non solo.
Tanzen Vs Pizza: pagina Facebook di Antonio Fucito, che viaggia tanto per lavoro e mangia pizze in ogni dove.

Dimenticato qualcuno? Fatemelo sapere!

PS: Mi rendo conto che in questo post, nel parlare di pizzaioli e altre figure professionali, mi sono sempre espresso al maschile. Chiedo scusa se, così facendo, possa risultare maschilista, ma non è così: sono ben consapevole che ci sono moltissime pizzaiole così come numerose altre professioniste nella ristorazione. Purtroppo la nostra bellissima lingua italiana è per sua natura sessista, e quando ci si esprime in termini generici ci si può solo rivolgere al maschile. Io sono per il women power, comunque.

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1 commento

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PizzaioloNapoletano July 27, 2018 - 5:09 am

L impasto è composto da proteine insolubili , tali da non essere digerite ; entriamo nello specifico impastofatto con Farine forti e pochissimo lievito e tanto sale non fanno siche il glutine non si scompone ; risultato il glutine ingerito tramite la pizza assorbirà L Acqua del tuo Apparato digerente , attivando il bisogno di bere

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