Magnà Street Food, Pigalle: la pizza a portafoglio a Parigi

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La visita a questa pizzeria risale al 26/07/2019

Questo articolo farà arrabbiare un po’ di persone. Lo so, perché è già successo in passato. D’altronde che reazione avreste voi se sentiste parlare di una pizza a portafoglio che può arrivare a costare fino a 14 euro? Scomposta, sicuramente. Ma questa è la realtà dei fatti in questo street food parigino situato nella zona di Saint-Georges a due passi da Pigalle che prende il nome di Magnà: la pizza a portafoglio a 1.50 € qui è un miraggio.

Di Magnà avevo letto con molto piacere quasi due anni fa per la prima volta: se per ogni volta che si apre una pizzeria napoletana all’estero io non posso che galvanizzarmi, quando addirittura si entra così nel dettaglio offrendo un altro elemento tipico della tradizione napoletana sono ancora più contento. Qui parliamo di un elemento iconico del nostro cibo: la pizza a portafoglio, che già ha spopolato in diversi mercati all’estero, ma che proprio a Parigi non aveva ancora visto la luce.

Ecco allora che entra in gioco l’idea geniale di Julien Serri. Io purtroppo non ho avuto il piacere di incontrarlo di persona, perché il giorno che mi sono recato da Magnà lui era già alle prese con i lavori per il secondo locale (eh sì, a meno di un anno dall’apertura del primo). Ma ho avuto una conversazione ricca con lui, e mi è sembrato un bel tipino entusiasta. E vari colleghi parigini non hanno potuto negare la genialità imprenditoriale della sua idea.

Ora, che ci sarà di tanto geniale nell’aprire un business di pizza a portafoglio, mi chiederete voi? Al che vi potrei rispondere che nella città dove negli ultimi anni c’è stata un’esplosione di pizzerie napoletane nessuno ci avesse pensato prima, e che l’idea sia venuta non a uno di noi, ma a un italo-francese, e potrei fermarmi lì. Ma in realtà avrei una seconda considerazione da fare, ma la lascio per dopo. Ve l’ho detto, questo articolo vi farà arrabbiare.

Per ora voglio descrivervi il prodotto e il locale. Chiaramente locale, in questo caso, ha un’accezione un po’ ridotta: essendo un business di street food si tratta di un piccolo negozio, dove domina principalmente il bancone del pizzaiolo e il forno elettrico Izzo (ve la ricordate la diatriba sui forni elettrici per la pizza napoletana? Ecco, Parigi e la Francia in generale è il luogo dove li ho trovati più spesso, chiedetevi perché. Ma sto divagando). Un paio di tavolini interni ed esterni e sedute d’appoggio permettono di consumare la pizza sul posto.

La prima cosa che mi è saltata agli occhi sono i prezzi: 7 euro per la pizza base, la Marinara, per salire fino ai 14 della pizza più costosa (i prezzi risalgono alla data della mia visita). Da sottolineare che Magnà non fa solo pizze, ma anche rotolini con diversi ingredienti, e quelli vengono anche più cari. Io però decido di optare per una Cosacca a 8 euro, che la separava dalla Margherita per soli 50 centesimi, ma in quei giorni ne stavo mangiando anche troppe.

La pizza mi viene servita piegata in quattro nel classico foglio di carta, porta in un cestino di plastica dove aspettare che si raffreddi. Mi è piaciuta? Ni. Indubbiamente molto saporita, ottimo il legame tra una gustosa salsa di pomodoro bio (La Torrente) e il pecorino romano. L’impasto (farina plus Molino Magri) per struttura e consistenza è proprio quello classico di una pizza a portafoglio napoletana: un po’ rigido, anche abbastanza anemico, la cui tenacità dà soddisfazione nello strappo al morso come ci sentiremmo soddisfatti con una coscia di pollo in mano. Non andremmo a cercare la stessa sofficità di un pizza al tavolo. E però un poco l’ho accusata dopo.

Ma allora qual è il mio verdetto? Insomma, costa cara e non è nemmeno il top, perché dovrei spendere quei soldi? Allora, andiamoci piano con questo dibattito dove immagino le obiezioni di potenziali detrattori (che comunque si sono fatti vivi all’epoca in cui pubblicai il post su Facebook). Ci sono da tenere in considerazione alcune cose.

Prima cosa: la qualità degli ingredienti. Ribadisco che per concezione il prodotto è di fattura superiore alla classica pizza a portafoglio napoletana. Ma questo è un trend sviluppatosi all’estero che ho già analizzato in quest’articolo dedicato. Laddove a Napoli si tratta di un prodotto realizzato alla buona, atto solo a riempire lo stomaco, nel resto del mondo è stato esportato già dagli italiani stessi come un concetto di mini-pizza: sì da poter piegare in quattro, ma con la stessa dignità e ricchezza di una pizza al tavolo. Altro che i microscopici cubetti di mozzarella.

Gli ingredienti giustificano prezzi così eccessivi? No, ma qui si arriva al secondo punto. La bottega è situata in uno dei quartieri più costosi di una delle città più care d’Europa. A Parigi una buona Margherita a meno di 10 euro è impossibile da trovare, e lo so perché ne ho girate tante di pizzerie. E parliamo della base, perché per i nomi più famosi o i quartieri più scicchettosi si va a salire.

“Certo” diranno i miei immaginari detrattori “ma per lo meno ci sediamo e veniamo serviti. Come puoi giustificare gli 8.50 € di una Margherita a portafoglio mangiata su uno sgabello?”. E qui vi volevo. Non li giustifico. Vi ho detto che molti hanno definito il modello di business di Julien geniale. Be’, lo è. Perché un francese non ha la minima idea del reale costo di quel prodotto ma, abituato ai prezzi parigini, pagherà una cifra del genere senza battere ciglio. Ancor più lo farà per mangiare una novità culinaria mai vista dalle sue parti.

Avete mai sentito parlare della differenza tra valore reale e valore percepito? Ecco, è esattamente quello di cui stiamo parlando, ed è un concetto che viene applicato con successo in tutti gli street food market d’Europa. Non è un caso che lo street food sia la tendenza emergente degli ultimi anni: è un business che, quando ha successo, è altamente remunerativo, e garantisce introiti per lo meno tre volte maggiori rispetto alla spesa. E per lo stesso motivo, riesce a mandare la baracca avanti anche in tempi di magra (vedete l’evento epocale nel quale siamo stati coinvolti tutti negli ultimi mesi).

A Napoli non abbiamo questa concezione di business model, perché da noi semplicemente lo street food così inteso non esiste. Il nostro cibo di strada è parte integrante della ristorazione, non è relegato ai mercati. Le pizzerie espongono fritti e pizze a portafoglio perché per loro è parte della normale produzione quotidiana. Ma pensateci un attimo: su quell’euro e cinquanta che pagate per una pizza a portafoglio a Napoli quanto pensate che sia il margine di guadagno per la pizzeria? Enorme, se considerate i numeri di vendita e il fatto che quelle pizze sono realizzate solo con una minima parte dell’impasto che viene già considerato per la produzione giornaliera.

Magnà Street Food, 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, France

In conclusione: pizza a portafoglio a 7 euro a Parigi, sono d’accordo? Se dovessi guardare al mio portafogli vi direi di no, ma in virtù di tutto quello che vi ho analizzato vi direi che non solo è un’ottima scelta, ma quasi un obbligo imprenditoriale. E i fatti hanno dato ragione a Julien: nel giro di poco è riuscito ad aprire una seconda sede di Magnà Street Food nel boulevard Richard Lenoir. All’epoca mi disse che qui si sarebbe occupato anche di pizza fritta e altri fritti napoletani. Onore al merito di un italo-francese che ha saputo unire il meglio delle due culture: la passione per la cucina con lo spirito imprenditoriale. E se vi fa rabbia leggerlo, be’: io vi avevo avvisato.

PARTENOMETRO

HOT: questo tipo di pizza a portafoglio segue il trend estero di essere realizzata con gustosi ingredienti di prima qualità. Di contro, l’impasto nella sua tenacità ricorda molto una versione leggermente migliorata delle classiche pizze nelle teche delle pizzerie napoletane. Soddisfacente al punto giusto.

E voi l’avete provata? Cosa ne pensate? Fatemelo sapere nei commenti.

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